【ハレの日レシピ】4種の魚介の旨みを凝縮！『ジュンジーノ』の「甲殻類のタリアテッレ」
材料（1人分）
パスタ（タリアテッレ）…75g
エビ…25g
イカ…25g
帆立貝（缶詰）…25g（汁20mlも使用）
アサリ…6個
トマト…1/3個（60g）
ニンニク…1/2片
タカノツメ…少々
ピュアオリーブ油…大さじ1
白ワイン…20ml
EXVオリーブ油…10ml
パセリ（みじん切り）…適量
1％の塩水（水２L＋塩20g）…適量
作り方
＜トマトを湯むきする＞
①トマトの皮目を湯に浸け、皮をむく。2㎝角に切り、ザルに上げて余分な水分を切っておく。トマトを湯引きする時、パスタ用の塩水も同時に沸かし始めると後の手順がスムーズになる。
＜魚介を切る＞
②エビは殻をむいて背から庖丁を入れて半分に切り、背ワタを取る。イカは切り身を使うとよい。帆立貝は漬け汁がだしになるので、缶詰がおすすめ。すべて1㎝角に切る。
＜甲殻類のソースを作る＞
③ニンニクを半分に切り、庖丁の腹で押し潰す。ラップで包むと、庖丁もまな板も洗わずに済むので便利。ピュアオリーブ油とニンニクをフライパンに入れて弱火にかけ、ニンニクが色付いてきたらタカノツメを加え、辛みと風味を油に移す。
④ ②の魚介を③に入れ、さっと炒める。アサリを加えて軽く炒めたら、白ワインと①で沸かしておいた塩水60mlを加え、蓋をしてアサリの口が開くまで加熱する。
⑤ ①のトマトとパセリを入れ、帆立貝の缶詰の汁20mlと水20mlを加える。ニンニクを取り出し、1/3量になるまで煮詰める。
＜タリアテッレを茹でる＞
⑥ ⑤でトマトを加えるタイミングで、①の沸かしておいた塩水でタリアテッレを茹でる。「タリアテッレはアルデンテにしてもおいしくないから」と、八島シェフは袋の表示より1分長く、茹で時間は6分に。
＜仕上げる＞
⑦ ⑥を⑤に加え、パセリとEXVオリーブ油をまわしかけ、ざっと和える。皿に盛り、香り付け用のパセリをかける。八島シェフ曰く「パセリは2～3回に分けて入れた方が、風味がよくなるんですよ」。
教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。
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