シェフのパスタ1082026.04.28

割烹的ジェノベーゼ「大葉ソースのパスタ」｜『和洋遊膳中村』のハレの日レシピ

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

バジルとオリーブ油、ニンニク、松の実をペースト状にしたイタリアの「ジェノベーゼ」を、割烹らしく大葉でアレンジ。
『和洋遊膳中村』中村正明さんは、ニンニクを使わず、太白ゴマ油と煎り松の実で。「すり鉢ですり合わせると、大葉の香りが際立ちますよ」。ハマグリとエビ、空豆を合わせた、豪華な春の和風パスタです。

「大葉ソース」の材料と作り方
「大葉ソースのパスタ」の材料と作り方

「大葉ソース」の材料と作り方

【材料（作りやすい量）】
大葉…50g
煎り松の実…100g
※生の松の実を160℃のオーブンで20分ローストするか、フライパンでじっくり乾煎りしてもよい。
太白ゴマ油…100ml
塩…3g

【作り方】
すり鉢に煎り松の実を入れ、すりこ木で粗く潰してからすって、ペースト状にする。大葉をみじん切りにして加え、よくすり合わせる。太白ゴマ油を足しながらさらにすり合わせ、塩で味を調える。

割烹的ジェノベーゼ「大葉ソースのパスタ」ソースの作り方 — すべてするのに要する時間は熟練の料理人でも10分以上。中村さん曰く「多少粒感が残っても大丈夫。フードプロセッサーを使うと、仕上がりがまったく変わるので、頑張ってすり鉢でやってください！」。

※「大葉ソース」の使い方
冷蔵庫で1カ月保存でき、冷凍も可能。「茹でダコやイカ、粉ふき芋に、トマトやアスパラガスなど野菜ともよく合う。かけたり、和えたりするだけで一品ができますよ」と中村さん。

「大葉ソースのパスタ」の材料と作り方

【材料（1人分）】
パスタ（スパゲッティ）…60g
大葉ソース…大さじ2
ハマグリ…4個
むきエビ…40g
バター…10g
白ワイン…36ml
空豆…6粒
紅タデ…適量
2％の塩水（水2Lに対して塩40g）…適量

【作り方】
＜スパゲッティと空豆を茹でる＞
①スパゲッティを2％塩水で、袋の表示通りに約10分茹でる。
②空豆はサヤから豆を出し、ツメの周りの薄皮だけをむく（全体の8割は薄皮付きのまま）。ザルに入れ、①の湯で約3分ほど茹でる。粗熱が取れたら軽くつまむと、つるっと薄皮がむける。「豆の風味を残す茹で方です」と中村さん。

＜ハマグリを白ワイン蒸し煮し、エビを炒める＞
③フライパンにバター、ハマグリと白ワインを加え、アルミホイルをかぶせてハマグリの口が開くまで加熱する。

割烹的ジェノベーゼ「大葉ソースのパスタ」ハマグリ — アルミホイルが持ち上がると、ハマグリの口が開いた合図。

④むきエビを加えたら、ざっと炒め合わせ、ハマグリの殻を外す。

＜仕上げる＞
⑤ ①のスパゲッティと大葉ソースを④に加えて、ざっと混ぜ合わせる。

⑥ ⑤を器に盛り、②の空豆をのせ、紅タデを散らす。

教えてくれたのは、割烹『和洋遊膳中村』店主の中村正明さん
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』入店。総料理長・高橋忠之氏の下、フランス料理を学び、スウェーデン日本大使館の公邸料理人に。帰国後は『浪速割烹㐂川（きがわ）』で腕を磨き、1995年に独立。和洋の枠に捉われない自由闊達な品書きには、「ゴルゴンゾーラのパスタ」も。奈良の月ヶ瀬に菜園を持ち、野菜の栽培もしている。