シェフのパスタ1082026.06.16

材料は3つ。超シンプルな「ボンゴレ・ビアンコ」『アルテシンポジオ』のいますぐレシピ

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

「妻のリクエストでしょっちゅう作ります」という、驚くほどシンプルなボンゴレ・ビアンコ。『アルテシンポジオ』の荻堂桂輔シェフが自宅で作るレシピを大公開！材料は、アサリとオリーブ油とパスタだけ。貝の旨みが染み出たオイルと茹で汁をしっかりと乳化させると、バターのようなコク深い味わいに！

「ボンゴレ・ビアンコ」ワンスクロールレシピ
「ボンゴレ・ビアンコ」材料（1人分）
【プロのコツ1】アサリを加熱するのは弱火から中火
【プロのコツ2】茹で汁の硬度を塩で上げる
【プロのコツ3】ソースをしっかり乳化させるべし

「ボンゴレ・ビアンコ」ワンスクロールレシピ

細めのリングイネを1.8％の塩水で、袋の表示より2分短く茹でる（約4分）。フライパンにEXVオリーブ油大さじ3とアサリ、茹で汁40㎖を加え、弱めの中火で優しく加熱。口が開いて身が少し縮まったら、アサリを取り出す。ソースを加熱しながら乳化させたら麺を加えてしっかりと絡め、アサリを戻し、香り付けのEXVオリーブ油10mlを和える。

「ボンゴレ・ビアンコ」材料（1人分）

パスタ（リングイネ・フィーニ）…80g
アサリ（大粒）……12個
EXVオリーブ油……55ml
1.8％の塩水（水1L＋塩18g）…適量

【プロのコツ1】アサリを加熱するのは弱火から中火

オリーブ油大さじ3（45ml）とアサリをフライパンで合わせてから加熱し、油の中が泳がせるようにゆっくり火を入れる。茹で汁40mlを加え、揺すりながらじっくり加熱して口を開き、貝のうま味成分（コハク酸）をソースに移す。火加減はずっと弱火から中火で。

超シンプルな「ボンゴレ・ビアンコ」レシピ、アサリを加熱 — 左は、口が開いた瞬間のアサリ。身に透明感があるうちは生煮えなので、右のようにわずかに身がきゅっと縮んだ状態まで加熱して取り出す。

【プロのコツ2】茹で汁の硬度を塩で上げる

イタリアは硬水なので、パスタを茹でるとしっかりとした食感になり、粉の旨みが溶け出ない。「日本は軟水なので、ミネラルの多い海塩を加えて茹で汁の硬度を上げるといいですよ」と荻堂シェフ。茹で時間は袋の表示よりも2～3分短く。アルデンテより少し手前くらいに茹で上げる。

超シンプルな「ボンゴレ・ビアンコ」レシピ、リングイネ・フィーニ — 上／シェフのおすすめは「LIGUORI（リグォーリ）」のリングイネ・フィーニ（断面が楕円形の細い麺）。1袋（500g）473円。表面がざらついていてソースを絡め取りやすい。下／『アルテシンポジオ』では、茹で汁に海塩と岩塩を4種ブレンドして加えている。

【プロのコツ3】ソースをしっかり乳化させるべし

フライパンに残ったソースを優しく加熱しながら、乳白色になるまでしっかり乳化させると、バターのようなコクのある味わいに。パスタを入れたら茹で汁を少し加え、汁気がほとんどなくなるまで、約2分かけてじっくりと和えること。アサリを戻し、全体を絡めて完成。アサリの塩分は個体差があるので、パスタを味見して塩辛ければ真水で調整を。