コク深く香ばしい「ナスと鶏モモの山椒風味スパゲッティ」『アルテシンポジオ』のハレの日レシピ
「ナスと鶏モモの山椒風味スパゲッティ」材料（1人分）
パスタ（スパゲッティ）…80g
ナス…1本
鶏モモ肉…70g
プチトマト…3個
エシャロット（輪切り）…1/4個分
ニンニク（スライス）…1片分
EXVオリーブ油…85ml
塩・小麦粉…各適量
粉山椒・木の芽…各適量
ペコリーノ・ロマーノ…適量
1.8％の塩水（水1L＋塩18g）…適量
「ナスと鶏モモの山椒風味スパゲッティ」作り方
＜スパゲッティを茹でる＞
① スパゲッティを1.8%の塩水で袋の表示より3分短く茹でる（約9分）。画像右のように、持ち上げて曲がるくらいが茹で上がりの目安。
＜ナスを焼く＞
② ナスを縦半分に切り、塩を振って30分おく。キッチンペーパーで表面に浮いたアクを拭き取る。
③ 断面に小麦粉をまぶす。EXVオリーブ油大さじ3を敷いたフライパンで、断面から焼き色が付くまでじっくりと弱火で焼いて裏返し、計10分かけてゆっくり火を通す。スプーンで身を搔き出す。
＜プチトマトを脱水させる＞
④ 手順②のナスと同じタイミングで、プチトマトを湯むきして4等分にし、塩をまぶして30分おく。塩の脱水効果で出た水分は、荻堂シェフ曰く「旨みの塊。ソースの隠し味になりますよ」。
＜鶏肉を炒めてソースを作る＞
⑤ エシャロット、ニンニクをEXVオリーブ油大さじ2で炒める。小さめに切った鶏肉を加え、鍋肌が茶色くなって鶏モモ肉の旨みが付くまで中火で炒める。
⑥ ③、④、茹で汁90mlを加え、ナスとプチトマトを木べらで潰しながら、鍋肌の茶色い鶏肉の旨みをこそげ取る。画像下右の状態まで軽く煮詰める。濃度と塩分は茹で汁で調整を。
＜ソースで軽くパスタを煮込む＞
⑦ ⑥に①を加え、茹で汁でソースの濃度を調整しながら、汁気がなくなるまで約3分ほど煮込む。香り付けのEXVオリーブ油を10ml振りかけ、「風味が飛ばないよう、粉山椒は最後に振りかけてくださいね」。ざっと絡めて皿に盛る。
⑧ ⑦を皿に盛り、木の芽を散らし、ペコリーノ・ロマーノをすりおろしてかける。
1975年、大阪生まれ。京都のイタリアンでの9年間の修業中に1年ほど北イタリアへ。ミラノの『サドレル』『イル・ルオーゴ・ディ･アイモ・エ・ナディア』など星付きの名店で働き、刺激を受ける。2003年、夙川に『アルテシンポジオ』をオープン。前衛的なクリエーションに満ちたコースを展開しつつも、「パスタはトラディショナルが一番おいしい」と本質的な志向も併せ持つ。
data
- 店名
- アルテシンポジオ
- 住所
- 兵庫県西宮市寿町5-16
- 電話番号
- 0798-22-1886
- 営業時間
- ランチ11:30〜15:30（14:00LO） 、ディナー18:00〜23:00（21:00LO）
- 定休日
- 火曜、不定休
- 交通
- 阪急夙川駅から徒歩2分、JR神戸線さくら夙川駅から徒歩4分
- 席数
- カウンター4席、テーブル11席（団体予約は15名までOK）
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