さっぱりサラダ感覚「鰹と夏野菜の柚子胡椒風味パスタ」─『日本料理 輪』のひと手間レシピ
「切り身に塩を振って１時間置くと、カツオの持ち味がぐっと深まります」と、神戸・元町『日本料理 輪（りん）』の山下慎士さん。野菜も塩味を付けて20分。柚子胡椒＋レモン汁で和え、小さな貝殻形のパスタを絡めて完成。ピーマンの香味やゴーヤの苦味にピリ辛と酸味が加わり、エキゾチックな夏味に。ざっくりサイズ感を揃えた、スプーンでいただくパスタサラダです。
「鰹と夏野菜の柚子胡椒風味パスタ」材料（2人分）
パスタ（コンキリエッテ）…60g
カツオ…140〜150g
塩・レモン果汁…各適量
キュウリ…30g
ピーマン…30g
赤玉ネギ…40g
ゴーヤ（ニガウリ）…20g
柚子胡椒…小さじ1/2
0.8％の塩水（水1L＋塩8g）…適量
「鰹と夏野菜の柚子胡椒風味パスタ」作り方
＼ここがひと手間／
①カツオを塩→レモン果汁でマリネする
カツオの皮を切り落とし、1㎝厚のそぎ切りにする。皿に並べ、両面に強めに塩を振り1時間おく。水気を拭き取って、1/2個分のレモン果汁で和えておく。
②野菜をさいの目に切って塩をする
キュウリを塩ずりし、縦に4等分して種の部分を切り落とす。ピーマンは種を取り、赤玉ネギは皮を剥き、すべて1㎝角に切る。ゴーヤは半分に切り、ワタを取り除き、5㎜角に切る。ボウルで合わせて強めに塩をし、20分ほど置く。
③コンキリエッテを茹でる
貝殻形のコンキリエのミニサイズ・コンキリエッテを0.8％の塩水で、袋の表示より2分長く茹でる（約15分）。「具材とサイズ感を揃えるなら、このサイズがベスト」と山下さん。氷水に取って冷やし、ザルに上げる。キッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取る。
④野菜の水分を切り、柚子胡椒で和える
②の野菜がしんなりしたら、軽く水で洗って塩抜きする。キッチンペーパーで包んでしっかりと絞り、水気を切る。柚子胡椒を和えておく。
⑤カツオを合わせ、レモン果汁で味を調え、パスタを絡める
①を1.5㎝角に切り、④のボウルに入れる。レモン果汁をたっぷり加え、③をしっかりと混ぜ合わせて器に盛る。
1975年、神戸生まれ。県内の料亭や料理旅館で腕を磨き、2003年、ハンター坂に『日本料理 輪』をオープン。2010年に現在の場所に移転。前ものの魚介を中心に、砂糖を使わず、素材の持ち味を生かした“呑ませる”和食を展開。燗ばえする日本酒の提案に注力し、ソムリエの資格も持つ。「和食の和え衣はパスタのソースになります！」という柔軟さで、料理教室も開催し、人気を博している。
data
- 店名
- 日本料理 輪
- 住所
- 兵庫県神戸市中央区下山手通3-12-1 トア山手フラッツ棟110
- 電話番号
- 078-331-7657
- 営業時間
- 18:00〜21:00入店（2名より要予約）
- 定休日
- 不定休
- 交通
- 各線元町駅から徒歩７分
- 席数
- カウンター6席
- https://www.instagram.com/motomachi_rin/
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