白和えの大胆アレンジ「鱧と焼き茄子の冷製パスタ」─『日本料理 輪』のハレの日レシピ
豆腐を水切りし、白味噌や練りゴマと合わせる白和え衣を、大胆にパスタにアレンジ！ 神戸・元町『日本料理 輪（りん）』の山下慎士さんのアイデアが光る逸品です。白和えと相性のいい焼きナスは、真っ黒になるまで焦がすのがコツ。米粉を付けて揚げた鱧でご馳走感をプラスして。
contents
「鱧と焼き茄子の冷製パスタ」材料（2人分）
パスタ（カッペリーニ）…80g
鱧（骨切りしたもの）…75g
ナス…1.5本
おろしショウガ……適量
オクラ…4本
●白和え衣（作りやすい分量）
│木綿豆腐……1/2丁（180g）
│白味噌…90g
│練りゴマ…大さじ1強
│酢…小さじ1.5
米粉・塩・揚げ油…各適量
0.8％の塩水（水1L＋塩8g）…適量
「鱧と焼き茄子の冷製パスタ」作り方
＜白和え衣を作る＞
① 木綿豆腐をペーパータオルなどでくるみ、30分ほど重石をして水切りをする。
② ①と残りの材料をミキサーにかける。
＜焼きナスを作り、白和え衣で和える＞
③ ナスの頭を切り落とし、金串などで縦に穴を2箇所ほど開け、空気の通り道を作る。コンロに焼き網をのせ、真っ黒になるまでしっかりと焼く。「この焦げた香りが味わいのポイントになります」。
④ 氷水に落として粗熱を取り、皮をむく。1㎝角に切り、②130gとおろしショウガで和える。
＜オクラを茹でる＞
⑤ オクラを塩ずりして食感が残るように茹でる。冷水に取って急冷し、小口切りにする。
＜鱧を揚げる＞
⑥ 鱧を一口大に切り、米粉を付けて、180℃で揚げる。軽く塩をまぶす。
＜カッペリーニを茹でる＞
⑦ カッペリーニを0.8％の塩水で、袋の表示より2分ほど短く茹でる（約4分）。氷水に取って急冷し、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
＜仕上げる＞
⑧ ④に⑤を加え、塩で味を調える。⑦を和えて器に盛り、⑥をのせる。
1975年、神戸生まれ。県内の料亭や料理旅館で腕を磨き、2003年、ハンター坂に『日本料理 輪』をオープン。2010年に現在の場所に移転。前ものの魚介を中心に、砂糖を使わず、素材の持ち味を生かした“呑ませる”和食を展開。燗ばえする日本酒の提案に注力し、ソムリエの資格も持つ。「和食の和え衣はパスタのソースになります！」という柔軟さで、料理教室も開催し、人気を博している。
data
- 店名
- 日本料理 輪
- 住所
- 兵庫県神戸市中央区下山手通3-12-1 トア山手フラッツ棟110
- 電話番号
- 078-331-7657
- 営業時間
- 18:00〜21:00入店（2名より要予約）
- 定休日
- 不定休
- 交通
- 各線元町駅から徒歩７分
- 席数
- カウンター6席
- https://www.instagram.com/motomachi_rin/
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