和食のコツが満載な「マグロと水茄子の黄味酢パスタ」─『日本料理 輪』のハレの日レシピ
神戸・元町『日本料理 輪（りん）』の山下慎士さんが提案するのは、ノンオイルが嬉しい和風サラスパ。「主役のマグロはさっと茹でてづけにすると味が染み込みやすいんですよ」。水ナスとミョウガは、塩と酢を合わせて浅漬け風に。仕上げにかける黄身酢は「油なしのマヨネーズのようなもの」。覚えておくと便利な和食のコツが満載です。
「マグロと水茄子の黄味酢パスタ」材料（1人分）
サラダスパゲッティ…40g
マグロ…100g
水ナス…1個
ミョウガ…2本
塩…3g
酢…23g
濃口醤油…大さじ1
みりん…小さじ1.5
和辛子…6g
⚫️黄身酢（作りやすい分量）
│三杯酢※…150ml
│卵黄…5個
0.8％の塩水（水1L＋塩8g）…適量
サラダセロリ…適量
※三杯酢（水3：酢3：薄口1：味醂1を合わせ火にかけ、鰹節を入れて冷ましたもの）
「マグロと水茄子の黄味酢パスタ」作り方
＜水ナスとミョウガに下味を入れる＞
① 水ナスは手で細かくちぎり、ミョウガは千切りにする。
② ①の重量を測り、2％の塩と15％の酢を混ぜる（今回は155gなので塩3g、酢23g）。時折かき混ぜながら、1時間おく。
＜黄身酢を作る＞
③ 三杯酢と卵黄を合わせ、湯煎にかけながら練る。マヨネーズくらいの濃度になれば、湯煎から上げ、そのまま冷ます。「ある程度火が入ると一気に固まるので、注意してくださいね！」。
＜マグロをづけにする＞
④ マグロをさっと熱湯に潜らせ、すぐに冷水に取って水気を拭き取る。「づけダレを染み込みやすくする工夫です」と山下さん。
⑤ ④を小さめの一口大に切り、濃口醤油・みりんに20分ほど漬けてから、和辛子を合わせる。「この辛味が全体の引き締め役になるので、たっぷりめに加えます」。
＜サラダスパゲッティを茹でる＞
⑥ サラダスパゲッティを0.8％の塩水で、袋の表示通りに茹で（約4分）、氷水に落として急冷し、ザルに上げる。キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
＜仕上げる＞
⑦ ②を軽く絞って水気を切ってボウルに入れ、⑤と合わせて⑥を和える。②の野菜から出た汁気を少し足して味を調え、器に盛る。③の黄身酢を20mlかけ、サラダセロリを飾る。
1975年、神戸生まれ。県内の料亭や料理旅館で腕を磨き、2003年、ハンター坂に『日本料理 輪』をオープン。2010年に現在の場所に移転。前ものの魚介を中心に、砂糖を使わず、素材の持ち味を生かした“呑ませる”和食を展開。燗ばえする日本酒の提案に注力し、ソムリエの資格も持つ。「和食の和え衣はパスタのソースになります！」という柔軟さで、料理教室も開催し、人気を博している。
data
- 店名
- 日本料理 輪
- 住所
- 兵庫県神戸市中央区下山手通3-12-1 トア山手フラッツ棟110
- 電話番号
- 078-331-7657
- 営業時間
- 18:00〜21:00入店（2名より要予約）
- 定休日
- 不定休
- 交通
- 各線元町駅から徒歩７分
- 席数
- カウンター6席
- https://www.instagram.com/motomachi_rin/
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