だしで麺を茹でると効率よし！「京揚げと水菜のパスタ」─『イル・ギオットーネ』のいますぐレシピ
“京都発信のイタリアン“で名高い『IL GHIOTTONE（イル・ギオットーネ）』の笹島保弘シェフのレシピは、アイデア満載。京揚げと水菜のおばんざいをヒントに、ソースは白だしで。京揚げを油抜きせずに加えて油分でコクを増し、だしで茹でたスパゲッティーニを合わせます。「残った茹で汁は旨みの塊だから、かきたま汁にしても、ゴマ油＋豆腐でスープにも」。
「京揚げと水菜のパスタ」ワンスクロールレシピ
2Lの熱湯に顆粒だしを加え、スパゲッティーニを袋の表示時間より1分短く茹でる。フライパンに白だしと水100mlを沸かし、8mm幅に切った京揚げ（油揚げ）を軽く煮て、火を止める。スパゲッティーニを入れて再び加熱し、ソースが大さじ2量になるまで煮詰めたら、EXVオリーブ油で乳化させる。3㎝長さに切った水菜を合わせて器に盛り、七味唐辛子を振る。
「京揚げと水菜のパスタ」材料（2人分）
パスタ（スパゲッティーニ）…160g
白だし…100ml
京揚げ（油揚げ）…1枚（100g）
水菜…40g
顆粒だし…8g
EXVオリーブ油…大さじ1
七味唐辛子…適量
【ポイント1】カツオだしでパスタを“おいしく”茹でる
「パスタをだしで茹でたら、下味も入るから一石二鳥でしょ」。『イル・ギオットーネ』では昆布だしを使うが、「だしの素で充分」と笹島シェフ。スパゲッティーニは指の腹で押すとゆっくり切れるくらいがアルデンテの目安。麺にソースを吸う余白を持たせるため、1分短く茹で上げる。
【ポイント2】油揚げの油分でソースにコクをプラス
フライパンに白だし（めんつゆでもOK）と水を沸かしたら、京揚げを切ってそのまま加える。「熱湯をかけて油抜きをする必要はなし！ この油がソースのコクの決め手になります」。油の旨みをソースに移すよう、さっと炊いたら火を止める。
【ポイント3】パスタにソースの旨みを吸わせる
ソースにパスタを加えたら、汁気が大さじ2量になるまで1分ほど煮込む。EXVオリーブ油を加えたら、しっかりとフライパンをあおって乳化させることが大事。最後に水菜を加え、余熱で火を入れる。
1964年、大阪生まれ。高校卒業後、イタリア料理店で修業を始め、イタリアでも経験を積む。京都『イル・パッパラルド』の料理長になり、大繁盛店へと導き、2002年に独立。「イタリアに京都という州があったら」をコンセプトに『イル・ギオットーネ』を開店。大阪、東京にも店舗を広げ、大ブレイクを果たす。還暦を越え、現在は本店と『officina IL GHIOTTONE（オッフィチーナ・イルギオットーネ）』に集約し、通販にも注力。本店の厨房に毎日立ち、京都発信のイタリアンを進化させ続けている。
data
- 店名
- IL GHIOTTONE
- 住所
- 京都府京都市東山区下河原通塔ノ前下ル 八坂上町388-1
- 電話番号
- 075-532-2550
- 営業時間
- 12:00〜14:00、18:00〜20:00LO
- 定休日
- 火・水曜
- 交通
- 京都市営バス清水道バス停から徒歩4分、東山安井バス停から徒歩5分、京阪本線祇園四条駅から徒歩20分
- 席数
- テーブル45席
- 公式サイト
- https://ilghiottone.com/
- 備考
- ※オンラインショップはコチラ
https://ilghi075.thebase.in/
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