技ありエビだしでリストランテの味に！「エビのクリームペンネ」─『イル・ギオットーネ』のハレの日レシピ

「エビのクリームペンネ」材料（２人分）

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パスタ（ペンネ）…120g
有頭エビ…8尾
ホウレン草…40g
昆布・玉ネギ・ニンジンの皮やヘタ・塩…各適量
酒…50ml
EXVオリーブ油…大さじ1.5
生クリーム…50g
ブイヨン（顆粒または固形）…8g

「エビのクリームペンネ」作り方

＜エビだしを取る＞
① 有頭エビの頭を取って、殻をむく。頭を密閉袋に入れ、冷凍保存すると良い。
② 昆布4gを酒に漬けてふやかしておく。
③ ①と②、玉ネギ・ニンジンの皮やヘタを鍋に入れ、氷３つを加え、約10分加熱する。水気がなくなったら水を足す。
④ ザルにキッチンペーパーを重ね、③を漉す（100mlくらいのエビだしが取れる）。

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＜エビの身を昆布〆にする＞
⑤ ①のエビの身に塩をして昆布にのせ、2〜３時間置く。「魚介は水分に臭みがあるから、昆布〆して脱水させると共に、昆布の旨みをエビにまとわせます」と笹島シェフ。

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＜ホウレン草の下準備をする＞
⑥ ホウレン草を一口大に切り、水に30分さらす。「茹でると栄養分の葉酸が抜けるし、エグみの原因とされるシュウ酸は水にさらすだけで充分抜けるんですよ」。

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＜ペンネをブイヨンで茹でる＞
⑦ 2Lの熱湯にブイヨンを入れ、ペンネを袋の表示より1分短く茹でる。「つまんで弾力を感じたらOKです」。ブイヨンでパスタに下味を付けるのが、笹島シェフ流。残った茹で汁はパスタの旨みも出ておいしいので、「味噌汁やスープにぜひ活用してください！」。

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＜エビクリームソースを作る＞
⑧ ⑤のエビの背から切り込みを入れ、背ワタがあれば取り除き、半分に切る。「エビのプリンとした弾力が楽しめる切り方です」。
⑨ フライパンにEXVオリーブ油を温め、⑧を軽く炒めて取り出しておく。

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⑩ ⑨の油の粗熱を取り、⑦の茹で汁70mlと④を加えて軽く煮詰める。油に残ったエビの旨みをソースに移しつつ、エビの頭に残った旨みも余すところなく出し切る。

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⑪ ⑩をザルで漉してフライパンに戻し、生クリームを注ぎ入れ、ひと煮立ちさせる。味見をして、足りなければ塩か茹で汁で調整をする。

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＜仕上げる＞
⑫ ⑪に⑦を加えて約1分、煮込む。右下の画像くらいソースが煮詰まればOK。

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⑬ ⑥のホウレン草をぎゅっと絞って水気をしっかりと取る。⑫に加えて絡め、茹で汁で濃度を調整する。⑨を加えたらざっと合わせて器に盛る。「フライパンを傾けて、ソースがなくなっているのが理想です」。

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