「キノコクリームのリガトーニ」干し椎茸入りのデュクセルで本格的に─『まるみ』のハレの日レシピ

キノコのデュクセルの材料（作りやすい量）

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干し椎茸…20g
生椎茸…2/3パック（6個）
舞茸…2/3パック（70g）
マッシュルーム…2/3パック（8個）
ニンニクオイル…大さじ1
塩・コショウ…各適量

キノコのデュクセルの作り方

＜干し椎茸を戻して煮詰める＞
① 干し椎茸をひたひたの水に浸け、一晩おいて戻す。軸の先を切り落とし、「砂が混ざってることがあるので」キッチンペーパーで漉してから鍋に入れ、中火にかける。アクを取りながら、煮汁が大さじ1量になるまで煮詰める。

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＜3種のキノコを炒める＞
② 舞茸は石突を取って小房に分ける。生椎茸とマッシュルームは軸の先を切り落とし、スライスする。
③ フライパンにニンニクオイルを熱し、②を加える。塩・コショウで味を付け、しんなりするまで炒める。

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＜フードプロセッサーで粗めのペーストに＞
④ フードプロセッサーで①と③を攪拌し、粗めのペースト状にする。

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「キノコクリームのリガトーニ」材料（1人分）

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パスタ（リガトーニ）…60g
キノコのデュクセル…70g
生クリーム…100ml
牛乳…100ml
煮物つゆ（市販 ※めんつゆでもOK）…10ml
EXVオリーブ油…大さじ1
生椎茸・舞茸・マッシュルーム…各1/3パック
塩・コショウ…適量
黒コショウ・粉チーズ・イタリアンパセリ（みじん切り）…各適量
0.8%の塩水（水3L＋塩25g）…適量

「キノコクリームのリガトーニ」の作り方

＜パスタを茹でる＞
① リガトーニを0.8%の塩水で、袋の表示時間通りに茹でる（約14分）。宮本シェフのお気に入りは「La Molisana（ラ・モリサーナ）」。

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＜トッピングのキノコを炒める＞
② 舞茸は石突を取ってやや大きめの房に分ける。生椎茸とマッシュルームは軸の先を切り落とし、厚めに切る。
③ フライパンにEXVオリーブ油を熱し、②を入れて塩・コショウで味を付ける。食感が残るようざっと炒め、取り出しておく。

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＜キノコのクリームソースを作る＞
④ ③のフライパンに生クリームと牛乳を加え、ひと煮立ちさせて乳臭さを飛ばす。煮物つゆとキノコのデュクセルを合わせ、とろみが出るまで軽く煮詰める。

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＜仕上げる＞
⑤ ①の水気を切り、④に加える。約1分煮込み、茹で汁で濃度を調整する。
⑥ ⑤を器に盛り、③をのせる。黒コショウ・粉チーズ・イタリアンパセリを散らす。

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