ナメコのとろみがまとめ役！「鯖缶とキノコのパスタ 柚子胡椒風味」─『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』のいますぐレシピ
3種のキノコをニンニクで炒めたら、鯖の水煮缶を汁ごと投入。ほぐしながら軽く煮込み、柚子胡椒の辛味と風味を利かせて。スパゲッティーニをアルデンテに茹でて和えたら出来上がり。大阪・西天満の創作串揚げ『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』の畑島 亮さん考案の簡単パスタは、ナメコのとろみがソースのまとめ役です。
「鯖缶とキノコのパスタ 柚子胡椒風味」ワンスクロールレシピ
スパゲッティーニを1％の塩水で表示時間より2分短く茹でる。EXVオリーブ油にニンニクのみじん切りとタカノツメを加えて熱し、香りが出たら、ナメコと食べやすい大きさに切った椎茸とエノキ茸を炒める。鯖の水煮缶を汁ごと入れ、木べらで鯖をほぐして軽く煮る。柚子胡椒と茹で汁50mlで味と濃度を調整し、スパゲッティーニを絡めて皿に盛る。
「鯖缶とキノコのパスタ 柚子胡椒風味」材料（2人分）
パスタ（スパゲッティーニ）…150ｇ
鯖の水煮缶…1個（190g）
ニンニク…1/2片
タカノツメ…1本
エノキ茸…50g（石突を取った正味）
ナメコ…50g
椎茸… 3個（50g）
柚子胡椒……小さじ1
EXVオリーブ油…大さじ2
1％の塩水（水１L＋塩10g）…適量
【ポイント1】ナメコの自然なぬめりを生かす
エノキ茸は半分の長さに切り、椎茸は7㎜厚に。「キノコはなんでもいいですが、ナメコは必須。独特のぬめりがソースのとろみとなって、まとまりが良くなりますよ」。キノコは食感が残るよう、軽く炒める。
【ポイント2】鯖缶は旨みたっぷりの汁ごと加えて
「鯖を水煮にした旨みたっぷりの汁は、ソースの味のベースになります」と畑島さん。キノコを炒めたら鯖缶を汁ごと加え、木べらで軽くほぐしながら汁気が少し残るくらいまで煮る。
【ポイント3】風味のアクセントに柚子胡椒を
「柚子の風味がよく合うので、アクセントに柚子胡椒を。フレッシュの柚子があれば、果汁や皮目を削って加えてもいいですね」。ソースの濃度は茹で汁で調整する。
1976年、福岡生まれの大阪育ち。ミナミの料亭や北新地の割烹で和食の腕を磨き、フレンチ・イタリアンの料理人との交流からソムリエ資格も取得。2010年に独立し、和食と創作串揚げでワインを楽しませる『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』をオープン。和食の料理人の勉強会「大阪料理会」にも参加し、感性と技の練磨に余念がない。今回は、和洋を行き来する柔軟な発想で独創的なパスタを考案。
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- 店名
- Cuisine d'Osaka Ryo
- 住所
- 大阪府大阪市北区西天満4-2-7 昭栄ビル1Ｆ
- 電話番号
- 06-6364-1194
- 営業時間
- 11:30～13:30 LO、17:30〜21:30LO
- 定休日
- 月曜、第2日曜
- 交通
- 地下鉄南森町駅から徒歩8分、地下鉄淀屋橋駅から徒歩9分
- 席数
- カウンター7席、テーブル10席
- 個室
- 1室（6名）
- メニュー
- 昼コース（前日までに要予約）5000円～（ご奉仕料300円）、夜コース10000円～（ご奉仕料500円）。グラスワイン1200円～、ボトル6000円～。
- https://www.facebook.com/ryo1194/
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