「焼き秋刀魚のオイルパスタ」をワタ＋赤味噌のタレで味変！─『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』のハレの日レシピ

「焼き秋刀魚のオイルパスタ」材料（2人分）

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パスタ（フェデリーニ）…150g
サンマ…1尾（約33cmサイズ）
舞茸…80g
銀杏…5個
ニンニク…1/2片
タカノツメ…1本
ケッパー…8g
赤味噌…小さじ1/2
EXVオリーブ油…大さじ2
白ワイン…60ml
塩…適量
スダチ…適量
1％の塩水（水1L＋塩10g）…適量

「焼き秋刀魚のオイルパスタ」の作り方

＜サンマをグリルで焼く＞
① サンマは背側にウロコが残っていれば庖丁で軽くこそげ取り、1㎝幅の切り込みを格子状に入れる。「焼いて身をほぐす時に、皮が繋がっているとやりにくいので」と畑島さん。しっかりめに塩を振り、10分ほどおいておく。

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② 魚焼きグリルで焼き色が付くまで焼く。
③ ②が熱いうちに、身をほぐす。背側をフォークで軽く叩くと、身離れが良くなり、中骨がするっと取れる。目立つ骨は取り除き、身とワタに分けておく。

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＜野菜の下準備をする＞
④ 舞茸を小房に分ける。
⑤ 銀杏の殻を割って実を取り出す。半分に切って薄皮をむく。
⑥ ニンニクはみじん切り、タカノツメは種を出し、ケッパーは粗く刻む。

＜フェデリーニを茹でる＞
⑦ フェデリーニを1％の塩水で袋の表示より1分短く茹でる（約5分）。

＜肝ソースを作る＞
⑧ ③のワタを細かく刻む。「細かい骨が残っていても、刻むので大丈夫ですよ」。ボウルに入れて赤味噌と合わせ、パスタの茹で汁大さじ2程度を加えてのばす。

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＜仕上げる＞
⑨ フライパンにEXVオリーブ油と⑥のニンニク、タカノツメを加えて弱火で熱する。
⑩ ニンニクが色づき、香りが出てきたら、④を入れてざっと炒める。③のサンマの身と⑤を加えてさらに炒め、白ワインと茹で汁90ml、⑥のケッパーを合わせて軽く煮る。

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⑪ ⑦の水気を切って加え、ざっと絡める。
⑫ ⑪を皿に盛り、薄く輪切りしたスダチを散らす。⑧の肝ソースをかける。

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