京都『洋食おがた』に教わる、大人のお子様ランチのレシピ【第1回】
京都屈指の洋食店『洋食おがた』。店の名物5つのメニューをワンプレートにした「大人のお子様ランチ」のレシピを、シェフの緒方博行さんに教わりました。初回はデミ風煮込みハンバーグのレシピをご紹介します。牛豚1対１の合挽きに、硬くならないようつなぎに木綿豆腐を加えたハンバーグ。赤ワインと好相性な赤味噌を隠し味にしたデミグラスソースは、深いコクと旨み、熟成感も。どちらも、ご家庭用にと考えられた特別版です。
材料
- ●ハンバーグ（2個分）
牛肉切り落とし…200g
豚挽肉…200g
こめ油…大さじ2
〈A〉木綿豆腐（水きりしておく）…50g
〈A〉卵…1/2個
〈A〉塩…小さじ1/3
〈A〉黒コショウ…1g
●デミグラスソース（作りやすい量）
無塩バター…30g
〈B〉玉ネギ（粗みじん切り）…1/2 個
〈B〉マッシュルーム（スライス）…3個
〈B〉塩…小さじ1/3
〈B〉コショウ…少々
〈C〉赤ワイン…360㎖
〈C〉赤味噌…大さじ2強
〈C〉ケチャップ…大さじ4
作り方
- 1
- 牛肉切り落としを粗く刻む。
- 2
- ①をボウルに移し、豚挽肉、〈A〉と混ぜ合わせる。グルグルと円を描くようにして、粘りが出るまで練る。
- 3
- ②を約10cmの長さの俵形に成形し、両手で叩きながら空気を抜く。
- 4
- フライパンにこめ油を熱し、③の両面を強火で焼き固める。焼き色が付いたらハンバーグを一度取り出す。
- 5
- ④のフライパンに無塩バターを入れ、〈B〉を中火で炒める。玉ネギがしんなりしてきたら〈C〉を加え混ぜ、④のハンバーグを戻す。ソースをかけながら中火で15 分ほど煮込む。
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