‟変えない“職人、京都『割烹 𠮷膳』の優しくて美しい味

店主の和食歴は約50年

店主の岡本佳幸さんは、1956年山口生まれ。地元の料亭で3年働いた後、享保年間創業の料亭『鳥居本』に長く身を置いて、1991年に祇園エリアで独立しました。

移転を経て、現在店を構えるのは高台寺北門前の小さな通り。「ふと気づいたら独立して33年。和食の道に入って50年近くが経っていましたね」と微笑む岡本さん。柿渋色の落ち着いた暖簾が、派手さを好まない岡本さんの穏やかな人柄を表しています。

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技と味を伝える前菜5品から

料理は昼夜共に、17000円のコースのみ。1品ずつ出来たてで供される5つの小皿から始まります。

初夏のある日なら、生ウニを飾ったチシャ菜の辛子煮、貝柱の炙り、ホタルイカの天ぷらなど。煮る・焼く・揚げると、ひとつひとつ異なる技法を用いているのは、「技と味をお伝えする、ちょっとしたご挨拶です」と岡本さん。

カリッと揚がった表面からほの温かいワタがとろけるホタルイカの揚げ具合や、玉子締めのなめらかさとコクに手練を感じます。

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椀物は季節を語るすり流し

前菜に続く椀物は、季節のすり流しと決まっています。この日は、ウスイエンドウのすり流し。翡翠色のだしに浮かぶのは、加賀レンコンと海老の団子です。

椀物は『𠮷膳』にとって、一番季節を語る一品。爽やかな色合いとウスイエンドウと菜種（菜の花）の組合せが、初夏らしいです。

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年中供する‟グジのおこわ蒸し“

お造りを挟んだ後は、お凌ぎ。年中いつでも、グジのおこわ蒸しが登場します。

「お世話になった『鳥居本』で学んだ想い出の味。初心を忘れないために、出し続けています」と岡本さん。

開業からコースの流れは一切変えず、定番を中心とした構成にしているのは、「同じことを続けることで、洗練されるものがある」という信念があるからこそ。ささいな変化に気付きながら、繊細な感覚が磨かれていくのだと、職人主義を貫いています。

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2階には大正ロマン漂う個室

ステンドグラスの明かり取り窓を横目に階段を上ると、1階とはまた違う雰囲気の個室があります。

大正ロマンをテーマにした部屋は、床に絨毯を敷いたテーブル席。市松模様に配色した壁や、間仕切り替わりに配されている西洋アンティークの扉が洒落ています。

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市松模様に編んだ網代（あじろ）天井や江戸後期のひさご形の弁当箱など、なかなか見られない大工仕事や細工物を目に出来るのも、『𠮷膳』の魅力。磨き抜かれた技と感性で、舌も目も楽しませてくれます。

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