昼夜で顔を変える、京都・松原京極商店街の『割烹 喜多』

祇園仕込みの割烹スタイル

ご主人の北聡仁（あきひと）さんは、愛媛出身。日本料理人を目指して京都市内の調理師専門学校を卒業した後に、カウンター割烹の名店『ぎおん 阪川』へ。丁寧なもてなしと、旬の素材を生かす術を、10年かけて学びました。

ひとりでも無理なくこなせるサイズ感をと探して見つけたお店は、7席のカウンターのみ。かしこまりすぎない雰囲気が、気さくな商店街に馴染んでいます。

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昼の天むすは常時10数種類

昼と夜で料理が異なるのが、『割烹 喜多』一番の特徴。昼は京都市内ではかなり珍しい‟天むす専門店“になっています。

天むすは『ぎおん 阪川』修業時代に芸舞妓さんの差し入れ用に作っていた品をアレンジ。定番の海老や穴子・鮭のほかに、春ならタケノコ、夏なら賀茂茄子やトウモロコシなどの旬菜など常時10種ほど用意しています。

食べやすいようにエビは身を開き、鮭は塩を当ててひと晩寝かすことで旨みを深く。割烹で学んだ仕事をさりげなく生かしているところが素敵です。

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夜は季節の一品がスタンバイ

予約時のみ店を開くという夜の品書きは、カジュアルスタイルの昼と打って変わって季節の一品が20種前後。お造りのほか、旬菜のお浸し、旬魚の天ぷらや炭火焼など、少数ながらも前菜から焼物、締めのご飯ものや麺類まで、幅広く揃えられています。
例えば初秋なら、琵琶湖から届く本モロコを目の前で炭焼きに。熱々をジュっと酢醤油ダレに漬けて、焼き浸し風でいただきます。『ぎおん 阪川』 で学んだというイチジクの酒蒸しは、味は濃厚ながら香り爽やかな柚子味噌ダレで。どちらも思わず日本酒が欲しくなる乙な味わいです。

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推しは和のビーフシチュー

随所にちょっとした遊びを巧みに交えているところが、北さんの料理の魅力。なかでも徐々にファンを増やしているのが、近江牛のビーフシチューです。

見た目は洋風ながら、口にすれば和の味わい。その秘密は、赤味噌と白味噌を使った味付けと、バター替わりの練りゴマ。コクがありながらもさっぱりとした後味がクセになります。

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かき揚げ天丼や天茶のほかに、天むすに使うエビや鯛の頭でだしをとったカレーや、蕎麦だしベースの中華そばなど、締めの一品も気になるラインナップ。「天むすは脇役なので」と、夜はあえて品書きから外していますが、締めとしてなら天むすをリクエストすることも可能です。

また、先述したカレーやビーフシチューは冷凍状態で持ち帰りもOK。特にカレーは1人前800円と手ごろな価格。親しい友人への手土産やホームパーティーの一品などにもおすすめです。