旬の味わい織り交ぜた伝統ビストロ料理。京都・清水『ブノワ 京都』

パリ生まれのビストロ

観光客で賑わう清水坂を登って、5分ほど。元小学校の校舎を保存・活用した『ザ・ホテル青龍 京都清水』の敷地内に『ブノワ 京都』はあります。『ブノワ』は、1912年にパリの地で開業した老舗ビストロ。2005年に、フランス料理シェフ、アラン・デュカス氏が設立した「デュカス・パリ」が受け継ぎ、東京、ニューヨーク、そして京都で古き良き伝統的なフランス料理をモダンに昇華させたメニューを展開しています。

店内に足を踏み入れると、カービング彫刻が施された壁やフランス製アンティークのインテリアなどが目に入り、一気にパリ気分に。一方で、ガラス窓の向こうに八坂の塔が堂々とそびえ、贅沢なロケーションです。

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アラン・デュカス氏の薫陶を受けた秋田シェフ

現在、厨房を預かるのは、秋田秀樹シェフ。アラン・デュカス氏が手がける『MUNI KYOTO』で働くうちに刺激を受け、2023年7月『ブノワ京都』のエグゼクティブ・シェフに就任しました。

「フランス料理に長年携わってきましたが、アラン・デュカス氏の料理は新しく、面白いなと。例えば、肉などのメインの食材はもちろんのこと、“野菜もおいしく”というのが特徴。そのため、野菜の切り方や火入れには特にこだわり、素材本来の味わいを引き出しています」。地元産の旬の味も積極的に取り入れる方針で、実際に伏見の無農薬野菜や、宮津市の漁港で採れる鮮魚などをメニューに織り交ぜています。

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選べるランチコースが人気

アラカルトでも注文できますが、人気なのは、6000円から伝統的なビストロ料理を楽しめるランチコース。前菜、メイン、デザートを数種の中から選べるプリフィクススタイルです。

前菜には、エスカルゴやテリーヌ・ド・カンパーニュなど定番のフランス料理が並びます。この日は、えんどう豆のヴルーテをセレクト。「コースの最初を飾る皿だからこそ色合いを大事にしていて、新鮮なえんどう豆を鮮やかに茹でたら、ミキサーにかけ、すぐ冷やします。全ての工程をスピーディーにすることで、色合いだけではなく香りも良く仕上がります」と、秋田シェフ。

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野菜が印象的なメインディッシュ

メインは、「鴨むね肉のロティと京かぶら　ソース・ドルチェフォルテ」。鴨むね肉の皮をしっかり焼いた後に、低温でゆっくりローストすることで、柔らかくジューシーに仕上げています。「野菜を余すことなくいただく、というのもアラン・デュカス氏が大事にしているところ。実だけではなく、葉をすり潰して作ったソースや、焼き付けた軸なども添えています」。

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デザートは、フランスの定番デザート・プロフィットロールを。コロンと可愛らしいプチシューに、『ル・ショコラ・アラン・デュカス』の濃厚でややビターなチョコレートソースを贅沢にかけていただきます。

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