大阪・京橋『おく』で、10品10様の鰻づくしコースを

鰻づくしにスペインの風

平賀源内先生には申し訳ないけれど、鰻の旬は「土用の丑の日」のある夏にあらず。脂がのってくるのは、寒さの増すこれからです。というワケで、今回ご紹介するのは、鰻づくしを楽しませる京橋の『おく』。10品のコースは、なんとコロッケから始まります。

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立方体の中身は、鰻の蒲焼きと、そのタレでコクを深めたベシャメルソース。「スペインの微発砲ワイン・チャコリがよく合いますよ」。ご主人の奥村 昂（たかし）さんの意外な提案に興をさかされ、乗っかってみれば大正解！ 2品目の鰻のアスパラ巻との相性もまたよしで、私はここでグラスを干してしまいました。

3品目は鰻の飯蒸しか、スペインの味・アロス（米料理）。11月は前者ですが、10月に私が堪能したのは後者。鰻の骨だしで十六穀米とスペイン米を舞茸などと炊き上げ、イタリアンパセリのソースで緑に染めたリゾット風に、鰻の白焼きが3切れ。奥村さんお勧めのマリアージュのお相手は、オレンジワインです。

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名店での修業がコースに息づく

しかし、この独創性。奥村さんの経歴が気になって聞いてみたらば、なるほど納得。料理人を志して愛媛から大阪へ来て、上町の名居酒屋『ながほり』に５年務めたのだそう。大将の中村重男さんは「何でも取り入れてくれたらええよ」と懐深く、名物カニミソコロッケを鰻でアレンジしたのが前述の１品目です。

2021年の開業に向けて物件を探していた1年間、奥村さんは本町のスパニッシュ『エチョラ』を手伝っていたとか。「料理の幅がぐっと広がりました。香味野菜と魚でだしを取っていたのを見て、鰻の骨だしを思い付いたんですよ」と控えめに述懐します。

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もう1軒、和食を改めて学ぶべく門を叩いたのは、個性派割烹『靱（うつぼ）本町がく』。店主の今川 岳（がく）さんは、『浪速割烹 㐂川（きがわ）』で料理を学び、ビストロでのサービス経験も持つ異色の料理人です。真っ当な割烹の仕事に加え、今川さんのフレキシブルな感性や柔軟な発想を学んだ奥村さんは、ナチュラルワインにも開眼。ソムリエの資格を獲得します。

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その割烹での経験が息づくのが、4品目のお椀。前日から昆布を水出しし、5時間かけて煮出しただしの底味が利いています。10月の椀種はひろうすと、骨切りして柔らかく蒸し煮にした鰻。11月は、海老芋と鰻を椀種にした根セロリのすり流しだそう。ここはやはり日本酒か。奥様に尋ねると、新潟「鶴齢（かくれい）」や、福井「白岳仙（はくがくせん）」など頃合いの銘柄をすいっとお勧めしてくれます。

後半戦は、王道の醍醐味を

さて、オリジナリティさく裂のコースも、後半はこれぞ鰻！という構成。白焼きに、う巻き（炙りになることも）、蒲焼きへと続きます。鰻丼に肝吸い。直球で鰻の醍醐味を楽しませてくれます。

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ガリッと肉厚な白焼きをかじると、あふれ出るのは脂の清らかな旨み。蒲焼きや鰻丼のタレの塩梅もよろしく、雑味のない野太い持ち味が際立っています。 「宮崎の『味鰻（あじまん）』さんや浜名湖の養殖鰻は、天然に近づけて育てているので味がきれいなんですよ。福井の三方五湖か山口の椹野川（ふしのがわ）の天然ものが入れば、夜に必ずお出しします！」と、奥村さんは胸を張ります。

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鰻専門店への道は、とある和食店で1日に40～50尾の鰻を捌いた経験から。「にょろにょろ動くし、ぬめりもあるしで、切り傷が耐えなくて(笑)」。その扱いの難しさにやり甲斐を見出したと、奥村さんは照れ笑います。

とはいえ開店当初は、鰻をメインにしつつも、肉やお造りをコースに組み込んでいたそう。それでは和食激戦区の大阪では埋もれてしまうからと、「鰻一本でいった方がいい」と助言してくれたのは、居酒屋『ながほり』の中村さん。素直で謙虚な奥村さんは、以来、鰻道を邁進してきました。

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10品10様のコースの締めは、女将お手製の「OKU PIE」。あの“夜のお菓子”のアレンジ版とはシャレが利いていますが、なんと鰻の追いダレを塗って焼き上げているのだそう。徹底して鰻。その生真面目さが逆に面白みに繋がるからこそ、『おく』の鰻づくしはオンリーワンなのです。

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