‟日本“のいいものを発信！

「Japan Journey by JW〜クラフトマンシップへの探究～」と銘打った、同ホテルの試み。その第一弾として徳島とコラボレーションして開催されるのが、「徳島　美食を巡る旅」。ホテル1階の日本料理『校倉』にて、1カ月間限定の特別会席が提供されます。

でも、なぜ奈良で、徳島フェア？そんな疑問の答えは至ってシンプル。「食は旅の目的になる重要なファクター。インターナショナルホテルとして、国内外のお客様に‟日本“のいいものを発信していきたい」と、『校倉』料理長の吉田信一さん。その強い想いが、今回の徳島フェアの原動力です。

「京都・大阪に並ぶ世界的観光地を目指すなかで、あえて地元・奈良以外の地方に焦点を置いた初めての試みです。日本の食により広く深く触れていただけたら」と言葉を続けます。

繋ぎ役は、写真家・大杉隼平さん

その徳島フェアの立役者が、写真家・大杉隼平さん。お父様が徳島出身というご縁に加え、NHK徳島放送局で「大杉隼平徳島を撮る」という連載番組を3年以上続けている大杉さんは、自他ともに認める熱烈な徳島サポーター。2023年には徳島市内にセレクトショップ『hubawa（ウブワ）』を開いたほど。2泊3日をかけての吉田料理長らの現地視察も、生産者のリストアップだけに留まらず、大杉さん自らが付きっ切りで案内役を務めました。

「生産者の日々のたゆまぬ努力を目にして言葉を交わすことで、料理人さんの食材への意識や信頼感は格段に変わります。徳島の誇るべきもの作りに覚えた僕の素直な感動を、もっと多くの方と共有したい。そのきっかけ作りの努力は惜しみませんよ」と、やりがいを語る大杉さん。古くから「関西の台所」と呼ばれている食材の宝庫としての実力を、訪れる度に実感しているそうです。

写真家・大杉隼平さんは1982年東京生まれ。ロンドンで写真とアートを学んだ後、独立。雑誌やホテル・アーティスト撮影など幅広く活動中。「かけがえのない出合いを大切にしたい！」と、「旅と日常」をテーマにした写真展も毎年開催しています。

真剣な眼差しで、鳴門産の「コウノトリおもてなしれんこん」を手にする吉田料理長。緻密な身質のレンコンは辛子レンコンに仕立て、会席中盤の盛り皿（八寸）の一品として登場します。

鳴門金時や地元米などを飼料にしているという「金時豚」は、200日以上の長期肥育。「この機会にエシカルな取り組みも知っていただけて嬉しかったですね」と大杉さん。今回の会席では、ゆこう（徳島の柑橘の一種）ポン酢でいただくしゃぶしゃぶとして使われます。

勝浦町特産の蔵出し熟成みかん。低温の専用蔵に2～3カ月寝かせることで晩生（おくて）種独特の酸味を強い甘みに変えています。こちらは水物のひとつとして会席の締めに登場します。

鳴門市『松浦酒造場』で試飲をする吉田料理長。「鳴門鯛 純米大吟醸」や徳島県が開発した「LED夢酵母」を使った日本酒「鳴門鯛 LED」など、徳島の地酒も4種類ほど提供します。

予想を超える‟徳島尽くし“

「どの食材も選びきれない素晴らしさ。ですから、出合ったものすべて使いましたよ！」と達成感を語る吉田料理長。大杉さんの熱い想いに応えた特別会席は、昼夜合わせて５つのコースを提案。なんと先付からデザートに至るまでの全品に、徳島の食材や調味料を可能な限り使用しています。

紅恋葱（べにこいねぎ）に、かいふ藻塩、金時豚、福寿醤油…見知らぬ食材や調味料が名を連ねる品書きは、まるでおいしい予告状。ザっと数えるだけで優に20を超える‟徳島もん“に、期待が高まります。

人参葉も生かした吸い物

気になる特別会席は、序盤から刺激的です。 先付に続く金目鯛の吸い物は、鮮やかなオレンジ色に目を奪われる甘い春人参の摺（す）り流し。その隣には人参葉のかき揚げが。「おいしい葉も、使わずにはいられませんでした」と、吉田料理長。上にのせて摺り流しを絡めるも、そのままサクサク感を愉しむも自由。生産者への敬意を感じる仕立てが、グッときます。

春味満載の吸い物・春人参の摺り流し（昼の会席「渦潮」を除く4コースで提供）。椀種は、阿波で作られている赤ネギの一種・紅恋葱（べにこいねぎ）を巻いた金目鯛と徳島産の筍と菜の花。徳島県は、春人参の出荷量が全国トップクラスなんだそう。（撮影／石丸直人）

お造りは、プリプリの足赤海老や焼き霜にした鳴門鯛など、その日の旬魚が登場。ベーシックな仕立ての中で特筆すべきは、パセリと見紛うあしらい・徳島産ケールです。 「エグみのないキレイな味に驚いた食材です。この独特の香味は造りに合うなと閃きまして。サッと湯がくことで甘みが出て、抜群においしくなりますよ」。

夜の会席「徳島」（全8品24000円）の造り。写真は鳴門鯛、足赤海老、ハリイカの3種（仕入れ状況により内容は変更。他４コースの造りは1～2種）。かいふ藻塩とスダチ、または旨み豊かな福寿醤油で。塩と醤油、どちらも徳島産。奥に見えるのがケール。（撮影／石丸直人）

まるでアワビ？な椎茸も登場

「弾むような弾力と、噛み締めるほどに溢れる旨み。アワビと間違えそうな味に感動しましたね」と吉田料理長。昼の会席「阿波」と夜の会席「徳島」だけに登場する阿波牛の炙りに添えたのは、見惚れるほど見事な椎茸です。「天恵茹（てんけいこ）と言って、直径7㎝以上が条件のブランド椎茸。阿波牛にも負けない存在感を、ぜひご実感ください」。

共に横に添えたそば米（そばの実を剥いて加熱・乾燥させたもの）のリゾットも、ユニーク。「そば米を味噌汁に入れていただく徳島の習慣をヒントにした料理です。プチプチ感がクセになりますよ」。和だしで炊いてから仕上げにたっぷりのパルメザンチーズを絡めたそば米リゾットは、いうなればステーキのガーリックライス的存在です。

ブランド椎茸「天恵茹」の栽培風景。湿度と温度を緻密に管理しながら、小さなプランターで丁寧に育てられています。

夜の会席「徳島」の強肴・阿波牛の炙り。好みで甘辛い醤油ダレを付けても。あしらいは、これまた徳島産のマイクロわさび菜。（撮影／石丸直人）

「業界的にはまだまだ若い30～40代の意欲的な生産者にも、今回のフェアを通してたくさん出会えました。初めて知ることも多く、大いに刺激になりました」と吉田料理長。これを皮切りに、また折を見て全国各地の美味を紹介するフェアができればと、目を輝かせます。

日本料理人として30年以上のキャリアを誇りながら、考え方が柔軟で食への探求心も旺盛。そんな吉田料理長ならではの特別会席は、阿波番茶を練り込んだうどんや徳島産魚醬で味付けた土鍋炊きご飯など、魅力的なものばかり。渾身のデザートまで、徳島食材で全力投球です。

■店名
「Japan Journey by JW〜クラフトマンシップへの探究～」
第一弾『徳島 美食を巡る旅』
■詳細
【期間】3/5（火）～4/4（木）
【場所】JWマリオット・ホテル奈良 １階『校倉』
【電話番号】0742-36-6000（代表）
【料金】特別会席　昼：「渦潮」7100円、「鳴門」9700円、「阿波」14000円　夜：「瀬戸内」20000円、「徳島」24000円
【HP】https://www.azekura.jw-marriott-nara.com/
【フェアサイト】https://www.azekura.jw-marriott-nara.com/groups