神戸・南京町の豚まん店『老祥記』がリニューアル！新本店を徹底レポート。

1980年代の区画整理以来、初の建て替え

1915（大正4）年に創業し、リニューアルオープン日に111周年を迎えた『老祥記』。フォトスポットとしても人気な南京町広場の目の前に位置する旧店舗は、約45年にわたって営業を続けてきた。

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昨年2月に解体、そして建て替え工事がスタート。リニューアルの主な理由は、建物の老朽化だ。阪神・淡路大震災の影響もあり、ハード面でさまざまな不具合が生じていたという。

四代目の曹祐仁さんは「南京町は戦後に治安が悪化し、低迷の時代が続いたのですが、1980年代初めに一帯が区画整理されて今のような観光地に生まれ変わったんです。実はそれ以来、建物を取り壊して建て直しをしたのは今回が初の事例です」と語る。

ポイント①南京町のランドマークを目指した店舗空間

リニューアルした建物は1階が本店、2階以上が事務所の4階建て。“唯一無二でありながら南京町に馴染むこと”を意識したといい、伝統的な中国のエッセンスと現代的な洋風のデザインを融合させた。

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店内は、“南京町フォーチュンレッド”を基調に中国格子や朱色の提灯を取り入れ、南京町のにぎわいをそのまま映したような空間に。熱気まで伝わるオープンキッチンにより、職人たちの手仕事を間近で見られるのも魅力だ。

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さらに、区画整理がなされる前、2代目の店にあったガラス戸も移設。終戦後から1980年頃まで実際に使われていたもので、多くの人が開け閉めするうちに板戸に穴があいたという歴史を今に伝えるシンボル的な存在だ。

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ポイント②製造量アップで待ち時間短縮へ

オープンキッチンでは、もくもくと湯気が立ちのぼる中、職人たちが手際よく豚まんを包んでいる。なんと1日に約1万3000個の豚まんが作られ、熟練の職人は1分間に13個を包むという。

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これだけの数を製造していても行列は絶えない。販売は5個単位。小ぶりなサイズゆえに10〜20個購入する人も多く、平日でも約15分、休日には30分～1時間ほど待つことも珍しくないそうだ。

しかし、今回のリニューアルで朗報が。「製造スペースが少し増えたので、ボイラーも1台から2台に増やしました。単純に製造量が2倍になるというわけではありませんが、それでも10～20％ほどは増えていると思います」と曹さん。常に客足が絶えないだけに、待ち時間が少しでも短くなるのならありがたい。

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建物は新しくなっても、受け継がれる味はそのまま

『老祥記』の豚まんの最大の特徴は、イースト菌を使わず“麹”で発酵させた皮。浙江省寧波出身の初代が中国から持ってきた麹は、創業時から継ぎ足し、培養し続けたものだ。熟練の経験と技で麹の状態を見極め、発酵の進行を調整しながら生地を作る。そこに強力粉と水を合わせることで、もっちりとした弾力と日本酒のような甘酸っぱさがほのかに広がる、独自の味わいに仕上がるのだ。

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具は、神戸の老舗精肉店から仕入れた質の良いバラ肉を少し粗めにミンチして歯ごたえを出す。それに青ネギを加え、味付けは醤油でシンプルに。肉の繊維を潰さないためにこねすぎないのもポイントだ。

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中国・天津地方の「天津包子（テンチンパオツー）」をルーツに、味も名称も日本人に親しみやすいものへと工夫して生まれた『老祥記』の豚まん。受け継がれてきた味と技はそのままに、111年目の節目に新たな一歩を踏み出した。

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