今月のガス火レシピ2024.09.30

『シャンカラ堂』の牛すじと万願寺唐辛子のビリヤニ

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、スパイスカレーの新星『シャンカラ堂』の店主・小峯充靖（みつのぶ）さん。カレーやビリヤニなどのスパイスレシピをお届けします。スパイスの心地よい刺激をお楽しみください。
今回は、人気のスパイス炊き込みご飯、ビリヤニを作ります。牛すじとグリルした万願寺唐辛子、爽やかなスパイスと共に炊き込んだ香り豊かなビリヤニです。バスマティライスをアルデンテに下茹でして、この「ザ・ココット」で炊けば、自宅で手軽にふわっパラッの本格的な仕上がりに！

材料

「ザ・ココット」1台分
バスマティライス（他のインディカ米でも可）…2合
万願寺唐辛子（縦半分に切り、種を取る）…3本
牛すじ煮込みの肉…200g
牛すじ煮込みのスープ…30㎖

〈A〉シナモンスティック…5㎝長さ1本
〈A〉クローブ…6粒
〈A〉カルダモン…3粒
〈A〉塩…20g
〈A〉水…1ℓ

〈B〉カシューナッツ・パクチーの茎（適当な長さに切る）…各20g
〈B〉玉ネギ（適当な大きさに切る）…50g
〈B〉シナモンスティック…5㎝長さ1本
〈B〉クローブ・カルダモン…各5粒
〈B〉サラダ油…50㎖

〈C〉玉ネギトマトペースト…200g
〈C〉ヨーグルト…100g
〈C〉カレーパウダー・ガラムマサラ…各5g
〈C〉塩…9g
〈C〉黒コショウ…2g

〈D〉バター（無塩）…40g
〈D〉パクチー・ミント…各適量

赤玉ネギ（スライスして水にさらす）・パクチー…各適量

作り方

1: バスマティライスは軽く洗って約30分浸水させ、ザルに上げる。〈A〉を沸かした鍋に加え、コンロタイマーを4分に設定して強火で茹でる。ザルに上げる。

2: 「ココットプレート」に万願寺唐辛子をのせ、水なし両面焼グリルに入れる。「タイマー・温度」メニューの「プレート」を選択し、タイマーを7分に設定して焼く。粗熱が取れたらひと口大に切る。

3: フライパンに〈B〉を入れて、香りが出るまで軽く炒める。牛すじ煮込みのスープと共にミキサーにかけ、ペースト状にする。

4: フライパンに〈C〉を入れ、全体が馴染むまで弱火で炒める。③、牛すじ煮込みの肉を加え混ぜる。

5: 「ザ・ココット」に④、①の順に入れ、②と〈D〉をのせて蓋をする。「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択、温度150℃、タイマーを15分に設定して炊く。

10

6: ⑤を器に盛り、赤玉ネギとパクチーをのせる。

10

profile

『シャンカラ堂』店主

小峯充靖（みつのぶ）さん

京都市生まれ。京都のホテルでバーテンダーやソムリエを経て、日本料理店や蕎麦屋で料理の経験を積む。大阪でスパイスカレーに開眼し、専門店での約2年の修業を経て、野田で間借り営業を始める。2022年末に現在の場所に自店を開く。ラムカツをはじめとする絶妙な揚げ加減のカツと、鯛の頭、鶏ガラ、昆布、香味野菜などをベースに手間をかけた唯一無二のカレーで瞬く間に人気店となる。創意工夫に富んだ「限定メニュー」も評判を呼び、遠方から通うファンも多い。