今月のガス火レシピ2026.03.09

『みつか坊主』の発酵春巻き

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、豊中・蛍池の発酵ダイニング『みつか坊主』の代表・斉藤光典さん。身体に優しく、使えば料理のコクがぐんと増す手作りの塩麹・玉ネギ麹・ニンニク麹を使ったメニューを教えていただきました。
塩麹で具材を調味した優しい味わいの「発酵春巻き」。ゴロッと具だくさんで食べ応えある春巻きに仕上げました。穏やかな塩味の醤油麹を添えてどうぞ。

材料

4本分
春巻きの皮・スライスチーズ・大葉…各4枚
ササミ（大きめの角切り）…100g
筍（大きめの角切り）…40g
椎茸（4等分に切る）…2枚
塩麹…10g
サラダ油・水溶き片栗粉・揚げ油・黒コショウ…各適量
醤油麹（※下記参照）…適宜

◎醤油麹の作り方
保存容器に、麦麹100gと好みの醤油200gを入れてよく混ぜ、蓋をする。発酵過程や保存方法は、塩麹と同様。

作り方

1: フライパンにサラダ油を熱し、ササミ、筍、椎茸を中火で炒め、塩麹と黒コショウで調味する。

2: 春巻きの皮に、大葉、半分に折ったスライスチーズ、①をのせてしっかりと巻き付け、水溶き片栗粉でとめる。

3: 「温度キープ機能」で180℃に設定した揚げ油に、②を加え、キツネ色になるまで揚げる。

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4: 食べやすい大きさに切って器に盛り、好みで醤油麹を添える。

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profile

『発酵と味噌と麺みつか坊主』代表

斉藤光典さん

豊中市出身。大学中退後、まちづくりや地域活性化の視点から“ラーメン”に可能性を見出す。札幌に移住したのを機に、味噌ラーメンの研究を重ねる。大阪に戻り、料理人経験ゼロから試行錯誤の末、2007年、蛍池に大阪初の味噌ラーメン専門店を開業。22年には、「発酵と麺で地域を醸す」ことをテーマに、発酵食品と味噌ラーメンのオールデイダイニングとして移転リニューアル。現在は30名以上のスタッフで運営。近くに無人セルフのうどん店『惑星のウドンド』も開き、飲食業界や地域社会の課題を見つめながら、街を醸す取り組みを続けている。