今月のガス火レシピ2026.03.16

『みつか坊主』の鮭の漬け焼き定食

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、豊中・蛍池の発酵ダイニング『みつか坊主』の代表・斉藤光典さん。身体に優しく、使えば料理のコクがぐんと増す手作りの塩麹・玉ネギ麹・ニンニク麹を使ったメニューを教えていただきました。
塩麹漬けの焼き鮭を、発酵惣菜と味噌汁と合わせてご飯が進む“発酵定食”に。魚を塩麹で漬けると穏やかな塩味になり、魚の旨みが際立ちます。鮭のほかサバ、サワラ、タラなどもおすすめ。また、乾燥具材と合わせた味噌玉を作っておけば、簡単に味噌汁ができますよ。

材料

4人分
鮭（甘塩、切り身）…2切れ（約120g）
塩麹…12g（鮭の10％の量）
白米…2合
味噌玉（※下記参照）…2個
[A]塩キノコ（※下記参照）・ザワークラウト（※下記参照）・サラダ菜…各適量

◎塩キノコの作り方
エノキ、エリンギ、椎茸、舞茸などのキノコ400gを食べやすい大きさに切り、サッと湯がいて水気を切る。塩麹大さじ2を混ぜ、冷蔵庫で一晩おく（※保存容器に入れ、冷蔵で1週間保存可）。

◎ザワークラウトの作り方
紫キャベツ1/2個分をせん切りにし、ひたひたの塩水（3％）に浸ける。常温で1日おき、水気を絞る（※保存容器に入れ、冷蔵で1週間保存可）。

◎味噌玉の作り方　※8個分
米味噌112g、酒粕22g、昆布粉末1g、魚粉3gをよく混ぜ合わせる。8等分してラップに包み、丸める。乾燥揚げ・ワカメ・ぶぶあられ／とろろ昆布・麩／アオサ・桜エビ・ゴマなど、好みの乾燥具材を適量まぶす（※冷凍で約3カ月保存可）。

作り方

1: 鮭の表面に塩麹をまぶして、冷蔵庫で一晩おく。

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2: 白米を洗って30分ほど浸水させ、ザルに上げて水切りする。炊飯専用鍋に入れて、2合の水位線まで水を注ぎ、蓋をする。「自動炊飯機能」で「ご飯」・「2合」を選択して点火する。

3: 「ココットプレート」に①を並べて蓋をし、水なし両面焼グリルに入れる。オートメニュー「焼き魚」・「プレート」、焼き加減「標準」を選択して点火する。

鮭を焼く — 焼き魚は、蓋付きの「ココットプレート」を使ってオートメニューで。好みの焼き加減に合わせて、火加減も時間も自動で調理してくれます。お手入れもプレートを洗うだけ。

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4: お椀に味噌玉を入れて熱湯を適量注ぎ、味噌汁を作る。

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5: 器に③、[A]を盛る。②、④と共に添える。

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profile

『発酵と味噌と麺みつか坊主』代表

斉藤光典さん

豊中市出身。大学中退後、まちづくりや地域活性化の視点から“ラーメン”に可能性を見出す。札幌に移住したのを機に、味噌ラーメンの研究を重ねる。大阪に戻り、料理人経験ゼロから試行錯誤の末、2007年、蛍池に大阪初の味噌ラーメン専門店を開業。22年には、「発酵と麺で地域を醸す」ことをテーマに、発酵食品と味噌ラーメンのオールデイダイニングとして移転リニューアル。現在は30名以上のスタッフで運営。近くに無人セルフのうどん店『惑星のウドンド』も開き、飲食業界や地域社会の課題を見つめながら、街を醸す取り組みを続けている。