今月のガス火レシピ2026.08.31

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』の卵白ポテサラ

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都・烏丸御池の割烹『日本料理と日本酒惠史（さとし）』の店主・保科知史さん。皆が好きな和テイストの卵料理を教えていただきました。
「卵黄の味噌漬け」で残った茹で玉子の白身を使うならこのポテサラレシピで。ほっくりと甘いジャガイモ＆サツマイモに、たっぷり入った茹で卵の白身の食感がポイントです。

材料

4～5人分
茹で玉子の卵白（粗く刻む）…10個分
キュウリ…1本
［A］ジャガイモ（男爵がお薦め。皮付きのまま4等分に切る）…2～3個
［A］サツマイモ（皮付きのまま3～4等分に切る）…１本
［A］ニンジン（乱切り）…1/2本
［A］玉ネギ（２㎝角に切る）…1/2個
マヨネーズ…100g
塩・黒コショウ（粗挽き）…少々

作り方

1: ［A］を「ザ・ココット」に入れ、蓋をして水なし両面焼グリルに入れる。「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択、タイマーを20分に設定して点火する。消火したらそのまま10～15分おく。

蓋付き調理鍋「ザ・ココット」を使って、グリルで野菜を蒸し焼きにすると、甘みがグッと引き立ちます。余熱を生かした調理ができるので、加熱後庫内に15分ほど置くだけで理想的な火入れに！

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2: キュウリを薄切りして塩で揉み、水気を切る。

3: ①が熱いうちに、木ベラなどで粗く潰すようにしながら混ぜる。②、茹で玉子の卵白を加え混ぜる。

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4: ③をマヨネーズ、塩・黒コショウで調味して、器に盛る。

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profile

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』店主

保科知史さん

1975年京都生まれ。日本料理の名店『和久傳』で17年腕を磨き、2020年に独立。懐石コースもあるが、アフタヌーンティーを意識した洒落た盛り付けの先付をはじめとするお決まり3品の後、自由に単品を注文できる割烹スタイルが人気。品書きはなく、その日の食材をどう食べるかを客と対話しながら決めていく、昔ながらの割烹の楽しみ方を提案している。