今月のガス火レシピ2026.09.28

『良友酒家』のゴーヤの豆豉鯪魚（トウチリャンユー）炒め

文：amakara.jp編集部　撮影：京谷和宣、田中耕一（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は神戸・元町の広東料理店『良友酒家（りょうゆうしゅけ）』の二代目・潘正良さん、姉の秀莉（しゅうり）さん。小さい頃から慣れ親しんできた“潘家の家庭の味”を教えていただきました。
香港ツウにはお馴染み、豆豉と醤油などで煮た魚の缶詰「豆豉鯪魚（トウチリャンユー）」を使ったゴーヤの炒め物をご紹介。豆豉のコクと塩味があるの魚をほぐして調味料代わりに使います。青菜などと炒め物にすると、メシ泥棒なおかずに！

材料

4人分
ゴーヤ（ワタを取り除いて5mm幅に切る）…1本（約200g）
豚ミンチ肉…50g
豆豉鯪魚（缶詰。中華食材店やインターネットで購入可）…90g（魚50g、豆豉40g）
[A]ニンニク・白ネギ（各みじん切り）・ショウガ（細切り）…各小さじ1
[A]豆板醤…小さじ1/2
[B]紹興酒…50ml
[B]オイスターソース…小さじ2
[B]醤油…小さじ1
[C]砂糖…小さじ1
[C]コショウ…少々
[C]鶏ガラスープ（市販の顆粒を規定の水量で溶く）…50ml
ゴマ油…小さじ1
サラダ油・香菜…各適量

作り方

1: ゴーヤは塩（分量外）を振ってよく揉み、5分ほど水に浸ける。ザルに上げて水気を切る。豆豉鯪魚は魚と豆豉に分け、骨を取り除く。

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2: 中華鍋（フライパンでも可）にサラダ油を熱し、余分な油はキッチンペーパーで拭き取る。「あぶり高温炒めモード」に設定し、豚ミンチ肉を入れ、色が変わるまで炒める。ザルに上げて油をしっかり切る。

3: 再び中華鍋にサラダ油を熱し、余分な油はキッチンペーパーで拭き取る。「あぶり高温炒めモード」に設定し、［A］と①の豆豉鯪魚の豆豉を加えて香りが出るまで炒める。②、［B］も加えて混ぜながら炒める。①のゴーヤを加え、しっかりと炒め合わせる。［C］を加え、汁気がなくなるまで炒める。

4: ③に、①の豆豉鯪魚の魚を加えてほぐしながら炒め合わせ、ゴマ油を回しかける。

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5: 器に④を盛り、香菜をのせる。

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profile

『良友酒家』店主

潘正良さん

神戸・広東料理の老舗『群愛飯店』で修業した父・潘国和（くにかず）さんが1989年に開店。正良さんは火鍋と点心の姉妹店『Liang You良友』を営んだ後、国和さんが病に倒れたのを機に本店へ。2024年、厨房の改装を経て二代目店主に。現在は国和さんも厨房に立ち、母・慧莉（えり）さん、姉・秀莉さん（写真右）、正良さんの奥様と家族で店を支える。あんかけ五目焼きそば、牛バラカレーなどの定番に加え、正良さんが進化させた豆腐のミンチ蒸し、冬の牡蛎の焼そばも今や店の名物に。