今月のガス火レシピ2026.09.25

『良友酒家』のレタスの腐乳炒め

文：amakara.jp編集部　撮影：京谷和宣、田中耕一（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は神戸・元町の広東料理店『良友酒家（りょうゆうしゅけ）』の二代目・潘正良さん、姉の秀莉（しゅうり）さん。小さい頃から慣れ親しんできた“潘家の家庭の味”を教えていただきました。
まずは、豆腐を麹に漬けて発酵させた腐乳を使った代表メニュー・シンプルなレタスの炒め物。白腐乳は塩気と旨み、独特の風味がある塩麹のような万能調味料。レタスは強火でさっと炒めてから油をしっかり切るとシャキッと仕上がります。レタス1玉があっという間になくなりますよ。

材料

4人分
レタス（手でちぎる）…1玉
[A]ニンニク（みじん切り）…小さじ1
[A]腐乳（白。中華食材店やインターネットで購入可）…2カケ（約12g）
[B]砂糖…小さじ2
[B]塩…小さじ1
[C]ピーナッツ油…小さじ2
[C]ゴマ油…小さじ1
紹興酒…小さじ2
サラダ油・糸唐辛子…各適量

作り方

1: 中華鍋（フライパンでも可）にサラダ油を熱し、余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。「あぶり高温炒めモード」に設定し、水気をしっかり切ったレタスを加えて強火で炒める。

レタスを炒める — 強火で仕上げる中華の炒め物は「あぶり高温炒めモード」を使って。鍋を振って火口から離れても高温の火力が維持でき、短時間で食感よく仕上がります。

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2: しんなりしたらザルに上げて油を切る。

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3: ①の中華鍋に［A］を入れ、腐乳を潰しながら炒める。紹興酒を加え、②のレタスを戻し入れて炒め合わせる。［B］で調味し、［C］を回しかける。

4: 器に③を盛り、糸唐辛子を添える。

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profile

『良友酒家』店主

潘正良さん

神戸・広東料理の老舗『群愛飯店』で修業した父・潘国和（くにかず）さんが1989年に開店。正良さんは火鍋と点心の姉妹店『Liang You良友』を営んだ後、国和さんが病に倒れたのを機に本店へ。2024年、厨房の改装を経て二代目店主に。現在は国和さんも厨房に立ち、母・慧莉（えり）さん、姉・秀莉さん（写真右）、正良さんの奥様と家族で店を支える。あんかけ五目焼きそば、牛バラカレーなどの定番に加え、正良さんが進化させた豆腐のミンチ蒸し、冬の牡蛎の焼そばも今や店の名物に。