今月のガス火レシピ2026.09.28

『良友酒家』のシラスの茶碗蒸し

文：amakara.jp編集部　撮影：京谷和宣、田中耕一（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は神戸・元町の広東料理店『良友酒家（りょうゆうしゅけ）』の二代目・潘正良さん、姉の秀莉（しゅうり）さん。小さい頃から慣れ親しんできた“潘家の家庭の味”を教えていただきました。
中にも上にも釜揚げシラスがたっぷりの中華茶碗蒸し。大皿で作るとご馳走感がアップします。トロントロンの茶碗蒸しをたっぷりすくって、ご飯にのせてどうぞ。

材料

4人分（直径20cm、高さ7㎝の耐熱器使用）
卵…4個
釜揚げシラス…60g
キヌサヤ（みじん切り）…8本
鶏ガラスープ（冷ましておく）…600ml
[A]醤油…小さじ2
[A]塩…小さじ1
[B]醤油・ピーナッツ油…各適量

作り方

1: ボウルに卵を入れて溶きほぐし、鶏ガラスープを入れて混ぜ、ザルで漉す。［A］と、半量の釜揚げシラス、半量のキヌサヤを加えて、ゆっくり混ぜ合わせる。

2: 大きめの耐熱器に①を流し入れる。沸かして湯気の上がった蒸し器やせいろに入れて蓋をし、中火にする。コンロタイマーを12分に設定して蒸す。

卵液を蒸す — 時間が来るとブザーが鳴って自動消火する「コンロタイマー（最大120分）」。火入れ具合に気を付けたい茶碗蒸しに活用すると、同時調理していても安心です。

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3: タイマーが残り2分になったら蓋を開け、残りの釜揚げシラスとキヌサヤをのせ、ブザーが鳴るまで蒸す。

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4: ③を蒸し器から取り出し、［B］を回しかける。

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profile

『良友酒家』店主

潘正良さん

神戸・広東料理の老舗『群愛飯店』で修業した父・潘国和（くにかず）さんが1989年に開店。正良さんは火鍋と点心の姉妹店『Liang You良友』を営んだ後、国和さんが病に倒れたのを機に本店へ。2024年、厨房の改装を経て二代目店主に。現在は国和さんも厨房に立ち、母・慧莉（えり）さん、姉・秀莉さん（写真右）、正良さんの奥様と家族で店を支える。あんかけ五目焼きそば、牛バラカレーなどの定番に加え、正良さんが進化させた豆腐のミンチ蒸し、冬の牡蛎の焼そばも今や店の名物に。