【ひと手間レシピ】『京都ネーゼ』シラスとアオサのパスタ

材料（1人分）

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パスタ（スパゲッティーニ）…90g
アサリ…10～11個
シラス…40g
アオサ海苔…1g
米油…50㎖
オリーブ油…小さじ1
昆布入り塩水（0.5％の塩水に昆布適量を一晩浸ける）…2L
柚子皮・塩漬け唐辛子（柚子胡椒で代用可）…適量

作り方

①アサリだしを作る
アサリはよく洗ってから鍋に入れ、水30㎖を加えて蓋をする。口が開くまで加熱したら、漉す。殻から身を外し、濾した汁で洗って砂を確実に取る。その汁をさらに漉したものが、アサリだし。

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②スパゲッティーニを茹でる
スパゲッティーニを昆布入り塩水で6分30秒茹でる。手順④でアサリだしを含ませるので、塩辛くならないよう茹で汁の塩分は0.5％（2Lの昆布塩水＋10gの塩）に。茹で時間は短め、やや硬めに仕上げるとよい。

＼ここがひと手間／
③シラスを素揚げする
シラス20gと米油を合わせて約5分ほど熱し、カリカリに揚げる。余熱で火が入るので、目安はキツネ色。香ばしくなるので、少しくらい焦げてもOK！

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④アオサ海苔をアサリだしでふやかす
フライパンに①のアサリだし・アオサ海苔・生のシラス20gを入れて熱し、アオサ海苔をふやかす。アサリのむき身は加熱すると身が縮むので、最後に加える。

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⑤スパゲッティーニを合わせる
スパゲッティーニを加えてざっと和える。味見して塩分がきつければ水を加えて調整を。

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⑥カリカリのシラスをトッピング
皿に盛り、③の揚げシラスをのせてオリーブ油を回しかける。少し辛味と柑橘香があると味が引き締まるので、削った柚子皮と塩漬け唐辛子を混ぜて添えるとよい。

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教えてくれたのは、『京都ネーゼ』森 博史シェフ
1971年、愛知県生まれ。『アルポルト』などの名店で腕を磨き、イタリアンブームをけん引した『バスタパスタ（閉店）』のN.Y.店でも経験を積む。京都の調理師専門学校の講師を務めた後、2007年に独立。『京都ネーゼ』＝京風と謳うだけあって、地元の食材を軸にしたアラカルトが人気。「ペペロンチーノ」や「カルボナーラ」などベーシックなパスタが楽しめる、今や希少な一軒でもある。