【ひと手間レシピ】『ラ・ピニャータ』禁断のトマト・カルボナーラ

作り方

①リガトーニを茹でる
袋の表示より3分長く、茹で時間は13分に。「弾力がありすぎるので、長めに茹でた方が日本人好みの食感になります」と溝口シェフ。

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②ベーコン、ニンニク・玉ネギを炒める
鍋にオリーブ油を入れ、パンチェッタを弱火でじっくりと炒める。目安は、白い脂が溶けて透明になるまで。この脂も生かして、ニンニク・玉ネギを加え、しんなりするまで中火で炒める。玉ネギのスライスは繊維に垂直に。その方が煮込んだ時に溶けやすい。

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③ソースを煮込む
白ワインを注ぎ入れ、ダイストマトを加えたら、煮込むこと約1分で画像右の状態に。ホールトマト缶よりもダイストマト缶の方が早く火が通る。短い火入れで、トマトの風味を残すのがポイント。塩で味を調えたら、一度火を止めて、パスタが茹で上がるのを待つ。

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＼ここがひと手間／
④卵黄とパルメザンチーズを合わせる
卵黄とパルメザンチーズを小さなボウルで、よく合わせるだけ。カルボナーラ風にする超簡単なひと手間。

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⑤パスタとソースを合わせてから、カルボナーラ風に
リガトーニが茹で上がる直前に③のソースを加熱。リガトーニを入れたら、ざっと合わせる。ここで必ず火を止め、④を加えて、しっかりと混ぜ合わせる。加熱しながらやると、卵黄に火が通り、ボロボロになるので注意！

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⑥黒コショウで仕上げる
リガトーニは並べて盛り付けると、見た目も可愛く、取り分けやすい。鍋に残ったソースを余さずのせたら、仕上げにパルメザンチーズをたっぷりと。「カルボナーラ」の直訳は“炭焼き職人風”なので、炭に見立てた黒コショウを必ず最後に振りかけて。

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教えてくれたのは、溝口淑之シェフ
1975年、福岡県小倉生まれ。辻調理師専門学校在学中、とあるイタリアンで松本喜宏シェフ（現『トラットリア・パッパ』）のアクアパッツァに感動し、イタリアンの道へ。大阪で数軒を経験した後、一世を風靡した『マーブル・トレ』に入店。系列店でシェフを務めた。プーリア人が営む西宮市のイタリアンで厨房を任され、プーリア料理に開眼し、2013年、『ラ・ピニャータ』を開店。19年に2号店『マンジャエベーヴィ!! 』、24年には大阪駅直結のバルチカ03にバールも展開している。