【ひと手間レシピ】『ジュンジーノ』トマトが隠し味の「ナスとズッキーニのスパゲッティ」

材料（1人分）

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パスタ（スパゲッティ）…80g
ナス（1.5㎝角に切る）…50g
ズッキーニ（1.5㎝角に切る）…50g
プチトマト（4等分に切る）…2個
ニンニク…1/3片
タカノツメ…1/3本
アンチョビ…1枚
揚げ油・塩…適量
ピュアオリーブ油…大さじ1
白ワイン…5ml
パルミジャーノ…大さじ1.5
パセリ（みじん切り）…適量
EXVオリーブ油…小さじ1
1％の塩水（水２L＋塩20g）…2L

作り方

①スパゲッティを茹でる
スパゲッティを袋の表示より1分ほど短く茹でる（約8分）。

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＼ここがひと手間／
②ナスとズッキーニを素揚げする
ナスとズッキーニは「大きくカットすると見た目はいいけど、パスタとの一体感が出ないので」1.5㎝角に。キャノーラ油などの揚げ物に向くライトな油を140℃と低温で揚げてゆっくり火を通し、甘みを引き出す。「ソースで煮込まず、この段階で火入れは完了。その方が色鮮やかで、食感も保てるんですよ」。揚げ上がりに軽く塩で味付けを。

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③ペペロンチーノにアンチョビ風味を
ニンニクをラップに包み、庖丁の腹で潰してから背で叩いて細かくするのが八島流。「庖丁とまな板を洗う手間が省けますよ」。ピュアオリーブ油に入れて弱火にかけ、色づき始めたらタカノツメを。ニンニクがキツネ色になったら火を止める。アンチョビは、刻んでから「油に溶けやすくなるよう」庖丁の腹で潰してペースト状にして加える。

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④白ワイン＋プチトマトで味を締める！
白ワインを注ぎ入れたら強火にして2秒。アルコール分を飛ばして火を止める。プチトマトを加えて、スパゲッティが茹で上がる1分前に加熱スタート。「白ワインとトマトの酸味が、全体の味を引き締めます」。②とパセリ大さじ1、茹で汁40mlを加え、一体感を出すため軽く熱する。

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⑤パルミジャーノ＋EXVオリーブ油＋パセリで仕上げ
スパゲッティを加えたら、パルミジャーノとEXVオリーブ油をざっと絡める。皿に盛ったら、最後にもう一度、パセリを。「手順④のパセリは味付け、仕上げのパセリは香り付けの役割です」。

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教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。