シェフのパスタ1082026.03.31

【ハレの日レシピ】焼き鯛の煮込みをソースに！『ジュンジーノ』の「鯛アラのリングイネ」

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

「鯛の旨みを余さずソースに移すのがコツ」と『ジュンジーノ』八島淳次シェフ。さっと湯に通し、フライパンで表面を焼き固める。オーブントースターで焼いて旨みを凝縮してからトマトと合わせ、半量までしっかり煮詰めて。パスタはソースがよく絡む楕円形のリングイネを、モチッとした食感が際立つアルデンテに。鯛半尾分のお頭（かしら）を贅沢に使った“ハレの日”を彩る2人分のご馳走レシピ。

材料（2人分）
作り方

材料（2人分）

パスタ（リングイネ）…160g
鯛の頭…1/2尾分
ブロッコリー…35g
エリンギ…35g
プチトマト（半分に切る）…6個
ニンニク（みじん切り）…1/3片分
塩…適量
ピュアオリーブ油…大さじ2.5
EXVオリーブ油…10ml
パセリ…適量
1％の塩水（水1Lに対して塩10g）…適量

作り方

＜鯛の頭を焼く＞
①鯛の頭を熱湯に数秒潜らせ、氷水に取る。ウロコが残っていたらきれいに取り除き、水気を拭き取り、しっかりめに塩を振る。

②フライパンにピュアオリーブ油大さじ1を熱し、①を入れて表面を焼く。「この後、オーブンで焼くので、旨みが流れ出ないよう、ここで表面を焼き固めるイメージ」と八島シェフ。

③180℃のオーブントースターで20分焼く。「香ばしさを付けるのと、鯛の旨みを凝縮させるためのひと手間です」。

＜野菜の下準備をする＞
④ブロッコリーを小房に分け、塩茹でする。緑色があせないよう、すぐさま冷水に取ってザルに上げ、水気をしっかりと切ってから小さめの一口大に切る。エリンギは手で細かくさく。

＜鯛の頭を煮込む＞
⑤フライパンにピュアオリーブ油大さじ1とニンニクを入れて弱火にかける。香りが立ってきたら、③の鯛の頭、プチトマト、水150ml（分量外）を入れ、半量になるまで煮詰めて火を止める。「鯛の旨みをしっかりとソースに移します」。

⑥鯛の頭を取り出し、骨が残らないよう丁寧に身をほぐしてから、再び戻す。④のエリンギは別のフライパンにピュアオリーブ油大さじ１/２を熱し、炒めてから加える。

＜リングイネを茹でる＞
⑦ ⑤を煮詰めている間に、リングイネを塩水で茹でる。茹で時間は、袋の表示より2分短い10分で。「スパゲッティでもOK。やや太めの食べ応えのあるロングパスタがオススメです」。

「鯛アラのリングイネ」リングイネ — イタリア語で「小さな舌」を意味するlingua（リンガ）に由来する、断面が楕円形のロングパスタ。短径が約1mm、長径が約3mmで、ソースとよく絡むのが特徴。

＜仕上げる＞
⑧リングイネが茹で上がる1分前に⑥を加熱し、火を止める。⑦と④のブロッコリー、パセリを入れ、EXVオリーブ油を回しかけて和える。皿に盛り、香り付けにパセリを振る。「ブロッコリーは鮮やかな緑色を生かすため、最後に加えるといいですよ」と八島シェフ。

教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。