【ハレの日レシピ】焼き鯛の煮込みをソースに！『ジュンジーノ』の「鯛アラのリングイネ」
材料（2人分）
パスタ（リングイネ）…160g
鯛の頭…1/2尾分
ブロッコリー…35g
エリンギ…35g
プチトマト（半分に切る）…6個
ニンニク（みじん切り）…1/3片分
塩…適量
ピュアオリーブ油…大さじ2.5
EXVオリーブ油…10ml
パセリ…適量
1％の塩水（水1Lに対して塩10g）…適量
作り方
＜鯛の頭を焼く＞
①鯛の頭を熱湯に数秒潜らせ、氷水に取る。ウロコが残っていたらきれいに取り除き、水気を拭き取り、しっかりめに塩を振る。
②フライパンにピュアオリーブ油大さじ1を熱し、①を入れて表面を焼く。「この後、オーブンで焼くので、旨みが流れ出ないよう、ここで表面を焼き固めるイメージ」と八島シェフ。
③180℃のオーブントースターで20分焼く。「香ばしさを付けるのと、鯛の旨みを凝縮させるためのひと手間です」。
＜野菜の下準備をする＞
④ブロッコリーを小房に分け、塩茹でする。緑色があせないよう、すぐさま冷水に取ってザルに上げ、水気をしっかりと切ってから小さめの一口大に切る。エリンギは手で細かくさく。
＜鯛の頭を煮込む＞
⑤フライパンにピュアオリーブ油大さじ1とニンニクを入れて弱火にかける。香りが立ってきたら、③の鯛の頭、プチトマト、水150ml（分量外）を入れ、半量になるまで煮詰めて火を止める。「鯛の旨みをしっかりとソースに移します」。
⑥鯛の頭を取り出し、骨が残らないよう丁寧に身をほぐしてから、再び戻す。④のエリンギは別のフライパンにピュアオリーブ油大さじ１/２を熱し、炒めてから加える。
＜リングイネを茹でる＞
⑦ ⑤を煮詰めている間に、リングイネを塩水で茹でる。茹で時間は、袋の表示より2分短い10分で。「スパゲッティでもOK。やや太めの食べ応えのあるロングパスタがオススメです」。
＜仕上げる＞
⑧リングイネが茹で上がる1分前に⑥を加熱し、火を止める。⑦と④のブロッコリー、パセリを入れ、EXVオリーブ油を回しかけて和える。皿に盛り、香り付けにパセリを振る。「ブロッコリーは鮮やかな緑色を生かすため、最後に加えるといいですよ」と八島シェフ。
教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。
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