シェフのパスタ1082026.06.02

禁断の重ね技「炙り明太子のせシーフードタラコスパゲッティ」『寺町コロンボ』のハレの日レシピ

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

焼いた明太子を大胆にオン！禁断のタラコスパゲッティは、途中で全体を混ぜて味変してよし、焼き明太子をかじりながら食べてよし。「この背徳感がいいでしょう」と京都『寺町コロンボ』の吉村雅博シェフ。ワインやビールと共に楽しめるアテ感あるレシピは、シーフードを合わせたちょっとリッチなハレの日仕様です。

パスタ（スパゲッティーニ）…80g
明太子…30g
エビ・イカ・ベビーホタテ…計120g
タラコ（ほぐしたもの）…40g
無塩バター…25g
ピュアオリーブ油…大さじ2弱
レモンオリーブ油…適量
焼き海苔（細切り）・青芽ジソ…各適量
1％の塩水（水1Lに対して塩10gが目安）…適量

＜明太子を焼く＞
①フライパン（テフロン加工が望ましい）で明太子を焼く。「表面の色が変わって、香ばしくなったらOK。魚焼きグリルでもいいですよ」と吉村シェフ。切り身にすると粒が散って跳ねるので、丸ごと1本焼くのがベター。

＜パスタを茹でる＞
②スパゲッティーニを1％の塩水で袋の表示よりも2分短く茹でる（約6分）。

＜魚介を炒め、パスタ、タラコと合わせる＞
③ ②を茹でている間にフライパンにピュアオリーブ油を敷き、魚介を炒める。吉村シェフ曰く「エビはマストですが、イカとベビーホタテはタコやアサリなど他の魚介でも」。タラコと明太子の塩気があるので、ここでは塩コショウなし。

④ ②のスパゲッティーニを③に加え、茹で汁を少しずつ加えながら炒めて、魚介の旨みを麺に絡ませる。茹で汁の量は100～150㎖が目安。

⑤ ボウルにほぐしたタラコ、無塩バターを入れ、ざっくりと合わせておく。④の火を止めて加え、15秒くらいでしっかりと混ぜ合わせる。

＜仕上げる＞
⑥ ⑤を皿に盛り、レモンオリーブ油を振りかけ、①の焼き明太子をのせる。焼き海苔をかけ、青芽ジソを散らす。