夏に食べたい、とろける「焼きナスとミントの冷製パスタ」『アルテシンポジオ』のひと手間レシピ
「焼きナスの“焦げ香”は、日本人が好きな夏の香りですよね」と『アルテシンポジオ』荻堂桂輔シェフ。その香ばしさにミントの爽快な香味を重ね、冷製パスタに。焼きナスを庖丁で叩いてとろとろにしたソースが独創的で、追いミントを手でちぎりながら食べれば清涼感抜群！暑い日におすすめの一皿です。
「焼きナスとミントの冷製パスタ」材料（1人分）
パスタ（スパゲッティーニ）…80g
ナス…1本
白玉ネギ（サラダ玉ネギで代用可）…1/8個
ミント…適量
アンチョビペースト…少々
レモン果汁…少々
EXVオリーブ油…大さじ3
1.8％の塩水（水1Lに対して塩18gが目安）…適量
「焼きナスとミントの冷製パスタ」作り方
＼ここがひと手間／
① 焼きナスを作る
コンロに焼き網をのせ、ナスを中火の直火で焼く（魚焼きグリルやトースターでもOK）。トングなどで回しながら、まんべんなく焦げ目を付け、真っ黒になったら焼き上がり。冷水に浸け、粗熱を取って皮を剥く。氷水に移して約1分芯まで冷やしたら、絞って水気を拭き取る。
② ナスを叩いてペースト状にする
①を粗く切ってから、庖丁で繊維を潰すようにたたき、ペースト状にする。「ソースとしてパスタに絡みやすいように細かくしてください。少し粒が残ってもOK。食感のポイントになりますよ」。
③ 白玉ネギを脱水させる
白玉ネギをみじん切りにし、塩もみして少し置き、脱水させてから水気を絞る。「ナスが主役なので、玉ネギの存在感をちょっと控えめに。辛味や強い香りを抑えるひと手間です」と荻堂シェフ。
④ ソースの材料を合わせる
ミントを千切りにし、②、③とボウルに入れて、アンチョビペースト、レモン果汁、EXVオリーブ油を合わせる。
⑤ パスタを茹でて冷やす
スパゲッティーニを1.8％の塩水で袋の表示より3分長く茹でる（約12分）。氷水に落して冷やし、水気を切る。
⑥ パスタをソースに絡める
⑤を④に加え和える。EXVオリーブ油をかけてまとめ、塩で味を調整する。
⑦ 盛り付けて、ミントを飾る
⑥を器に盛り、飾り用のミントを添える。
1975年、大阪生まれ。京都のイタリアンでの9年間の修業中に1年ほど北イタリアへ。ミラノの『サドレル』『イル・ルオーゴ・ディ･アイモ・エ・ナディア』など星付きの名店で働き、刺激を受ける。2003年、夙川に『アルテシンポジオ』をオープン。前衛的なクリエーションに満ちたコースを展開しつつも、「パスタはトラディショナルが一番おいしい」と本質的な志向も併せ持つ。
data
- 店名
- アルテシンポジオ
- 住所
- 兵庫県西宮市寿町5-16
- 電話番号
- 0798-22-1886
- 営業時間
- ランチ11:30〜15:30（14:00LO） 、ディナー18:00〜23:00（21:00LO）
- 定休日
- 火曜、不定休
- 交通
- 阪急夙川駅から徒歩2分、JR神戸線さくら夙川駅から徒歩4分
- 席数
- カウンター4席、テーブル11席（団体予約は15名までOK）
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