「アジのタルタル 冷製カッペリーニ」はビタミンカラーの夏味！─『トラットリア パッパ』のハレの日レシピ
アジをケッパーと叩いて、臭みを抑えつつ酸味をプラス。フルーツトマトをパスタの茹で汁に潜らせて湯むきする。4種の野菜は切り方を揃えて食感のアクセントに。大阪・新町の『トラットリア パッパ』松本喜宏シェフのレシピには、効率よく、おいしさを高めるコツが満載です。ビタミンカラーのご褒美感あるパスタながら、調理時間はたったの10分！
「アジのタルタル 冷製カッペリーニ」材料（1人分）
パスタ（カッペリーニ）…80g
アジ（刺身用）…100g
ケッパー…7g
玉ネギ・セロリ・パプリカ（赤・黄）…各7g
フルーツトマト…小1個（60g）
バジル…適量
EXVオリーブ油…70g（76～78㎖）
レモン果汁…1/4個分
塩…適量
１％の塩水（水2Lに対して塩20gが目安）…適量
「アジのタルタル 冷製カッペリーニ」作り方
＜アジのタルタルを作る＞
① アジを細かく切り、ケッパーと合わせて庖丁で叩く。適度にアジの粒感を残すとよい。
② 玉ネギ・セロリ・パプリカ（赤・黄）を7㎜角の角切りにする。パプリカは肉厚なので、横に2等分してから刻むとよい。
③ ボウルに①、②を合わせ、EXVオリーブ油・レモン果汁・塩で味を調える。
＜カッペリーニを茹で、トマトを湯引きする＞
④ カッペリーニを1％の塩水で袋の表示より1.5分長く茹で（約4.5分）、氷水に入れて冷やす。「ぎゅっと手で絞って、しっかり水気を切ってください！」。
⑤ カッペリーニを茹でている間に、フルーツトマトを茹で汁に10秒浸ける。皮目だけに軽く火を入れ、氷水に落として皮をむく。
＜仕上げる＞
⑥ ⑤のトマトを7㎜角に切り、③のボウルに合わせる。バジルをざっくり刻んで加える。「トマトは種のあるゼリー状の部分が最も旨みが強いので、種は取らずに全部加えます」と松本シェフ。
⑦ ⑥に④を入れ、しっかりと和える。塩で味を調え、器に盛る。
1964年、北海道旭川市生まれ。辻学園調理・製菓専門学校を卒業後、東京のイタリアンの草分け的一軒『ラ・コメータ』に入店し、鮎田淳治シェフに師事。ホテルニューオータニ大阪のイタリアンで腕を振るい、1995年にカジュアルな『イタリア食堂ピノ』のシェフに。2002年に独立し、『トラットリア パッパ』を開店。魚介イタリアンを打ち出し、大ブレイクを果たす。自由闊達なアイデアマンで、フランクなお人柄。
data
- 店名
- トラットリア パッパ
- 住所
- 大阪府大阪市西区新町2-3-9 センユー四ツ橋101
- 電話番号
- 06-6536-4188
- 営業時間
- 11:30～13:30LO、17:30～20:00入店（～22:00）
- 定休日
- 日曜、不定休あり（公式サイトやSNSでお知らせ）
- 交通
- 地下鉄西大橋駅から徒歩5分
- 席数
- カウンター13席、テーブル18席
- 公式サイト
- https://www.pappa.jp/
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