やわらか食感に驚く「ゴルゴンゾーラの手作りニョッキ」─『トラットリア パッパ』のハレの日レシピ
ニョッキの材料（作りやすい量）
●ニョッキの生地
│ジャガイモ（男爵）…6個（1㎏）
│パルメザンチーズ…30g
│塩…7.5g
│卵…1個
│薄力粉…250～300g
強力粉（打ち粉）…適量
オリーブ油…適量
1％の塩水（水2Lに対して塩20gが目安）…適量
ニョッキの作り方
＜ジャガイモを茹でる＞
① ジャガイモを水から30～40分、串がすっと通るまで茹でる。
② 200℃のオーブンに1～2分入れ、水分を飛ばす。
＜ジャガイモを潰し、生地を作る＞
③ すぐに②の皮をむき、裏漉しする。「必ず熱いうちに裏漉しを。ジャガイモを引きながら漉すと粘りが出るので、押し潰すイメージです」と松本シェフ。
④ まな板の上に打ち粉をして③をのせ、パルメザンチーズ・塩・溶き卵・薄力粉150gを合わせてまとめる。軽く練り、ジャガイモに水分が多ければ150g、少なければ100gくらいの小麦粉を加え、練り合わせる。「硬くなるので、こねすぎは厳禁！ 少し弾力を感じるまで、優しく素早く練ってまとめてください」。
＜成形する＞
⑤ まな板に打ち粉をし、④を10等分にして、直径2㎝の棒状にする。長さ2.5㎝にカットして、打ち粉をしたバットに入れる。
⑥ フォークに⑤をのせて親指で軽く押しながら転がし、溝を作る。「形も可愛いし、ソースが絡みやすくなります」。
＜下茹でし、保存する＞
⑦ 1％の塩水を沸かしてオリーブ油を加える。「粉っぽさをなくし、保存性を高めるために」⑥を茹でる。浮いてきたらOK。
⑧ ⑦をオリーブ油入りの氷水に取り、しっかりと冷やす。ザルに上げて水気を取り、容器に入れてオリーブ油を絡める。冷蔵で1週間、冷凍で1カ月保存可。
※「ゴルゴンゾーラソース」以外の松本シェフお勧めのニョッキの食べ方は、バターとパルメザンチーズ、セージで和えた「ブーロ・エ・パルミジャーノ」、レモンとバターとパセリのソース、ジェノベーゼなどなど。「クリーム系とトマト系は何でも合いますよ」。
「ゴルゴンゾーラのニョッキ」の材料（1人分）
ニョッキ…280g
ゴルゴンゾーラ…30g
生クリーム…150g
パルメザンチーズ…80g
オリーブ油…適量
1％の塩水（水2Lに対して塩20gが目安）…適量
「ゴルゴンゾーラの手作りニョッキ」作り方
① フライパンにゴルゴンゾーラと生クリームを入れて加熱する。
② 1％の塩水を沸かし、オリーブ油を入れ、ニョッキを茹でる。
③ 浮いてきたらザルに上げ、フライパンに入れる。ソースの汁気が少し残る程度まで優しく絡めながら煮詰める。
④ 皿に盛り、パルメザンチーズをかける。
1964年、北海道旭川市生まれ。辻学園調理・製菓専門学校を卒業後、東京のイタリアンの草分け的一軒『ラ・コメータ』に入店し、鮎田淳治シェフに師事。ホテルニューオータニ大阪のイタリアンで腕を振るい、1995年にカジュアルな『イタリア食堂ピノ』のシェフに。2002年に独立し、『トラットリア パッパ』を開店。魚介イタリアンを打ち出し、大ブレイクを果たす。自由闊達なアイデアマンで、フランクなお人柄。
data
- 店名
- トラットリア パッパ
- 住所
- 大阪府大阪市西区新町2-3-9 センユー四ツ橋101
- 電話番号
- 06-6536-4188
- 営業時間
- 11:30～13:30LO、17:30～20:00入店（～22:00）
- 定休日
- 日曜、不定休あり（公式サイトやSNSでお知らせ）
- 交通
- 地下鉄西大橋駅から徒歩5分
- 席数
- カウンター13席、テーブル18席
- 公式サイト
- https://www.pappa.jp/
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