シェフのパスタ1082026.09.11

ブイヨンの茹で汁でパスタもソースもおいしい「サーモンとアボカドのタリアテッレ」─『イル・ギオットーネ』のひと手間レシピ

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

サーモンは、塩とハーブで6時間マリネするひと手間で、持ち味がぐぐっと凝縮。レアに炒めたら一度取り出し、フライパンに残った旨みに茹で汁を加えてソースが完成。「茹で汁にブイヨンで味を付けると、パスタもソースもおいしくなるでしょ」と、『IL GHIOTTONE（イル・ギオットーネ）』笹島保弘シェフ。ワサビで爽やかさを添え、熟れたアボカドと和えて、焼き海苔で風味豊かに。

「サーモンとアボカドのタリアテッレ」材料（2人分）
「サーモンとアボカドのタリアテッレ」作り方

「サーモンとアボカドのタリアテッレ」材料（2人分）

パスタ（タリアテッレ）…160g
サーモン（生食用）…80g
塩・ディル…各適量
アボカド（熟れているもの）…60g
EXVオリーブ油…大さじ1.5
ブイヨン（顆粒または固形）…8g
ワサビ…小さじ2
焼き海苔…適量

「サーモンとアボカドのタリアテッレ」作り方

＼ここがひと手間／
① サーモンを塩とハーブでマリネする
サーモンに塩を振り、ディルを適宜刻んでまぶしてラップをし、冷蔵庫で６時間ほどマリネする。「塩による脱水とハーブで生臭みを取って、サーモンの身の旨みを凝縮させます」。アボカドの皮をむき、一口大に切っておく。

② ブイヨンでタリアテッレを茹でる
2Lの熱湯にブイヨンを入れ、タリアテッレを袋の表示時間より1分短く茹でる。ブイヨンでパスタに下味を入れておくのがポイント。「パスタは、ポコポコと少し沸いている状態で茹でるのがベスト。イタリア人は“微笑む”くらいの火加減で、と言うんですよ」。

③ サーモンをレアに炒めて取り出す
①のサーモンの水気を軽くペーパータオルで拭き取り、小さめの一口大に切る。EXVオリーブ油をフライパンに入れ、「オリーブ油はすぐに温度が上がるので注意！熱するより、温めるイメージで」加熱し、レア感が残るくらいに炒めて一度取り出す。

④ ③に茹で汁を加えてソースを作り、タリアテッレを絡める
③のフライパンの粗熱が取れたら、②の茹で汁150mlを加える。「思っている以上に油が熱いので、必ず軽く冷ましてください！」と笹島シェフ。フライパンの油に残ったサーモンの旨みを茹で汁に移す大事な工程。茹で汁はブイヨンで味が付いているので、味見をして塩で味を調える。②を加え、約1分、ソースがなくなるまで煮絡める。