
兵庫食材を唯一無二の美味に昇華。神戸『季と菜と魚と さんたか』
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人のご縁がつなぐ最高の兵庫食材
「実はオープン当初は兵庫産食材にこだわっていたわけじゃないんですが、セリに行って初めて垂水にもいい魚があると知りました。それ以降は地元の食材にこだわっています」。そう話すのは、『季と菜と魚と さんたか』の店主・白波瀬喬士(しらはせたかし)さん。
白波瀬さんは垂水出身。塩屋町で漁師として活躍する同級生からは市場に卸す前の鮮魚を、神崎郡市川町で有機農家として米や野菜を育てる同級生からは有機野菜と天然水を仕入れるほか、毎日市場にも足を運んで最高の食材を吟味します。
また、こだわりの魚はカウンター後ろのいけすで一日寝かせてストレスや老廃物を取り、提供直前に締める“活け越し”のスタイル。「こうすることでタイなら身が飴色に変化して、美味しさが格段にアップするんですよ」。
和食の決め手となる出汁には神崎郡の湧水を使用。丁寧に引いた出汁は過度に主張しすぎることなく、クリアで芳醇。あくまで素材の旨みを引き立てるために“添える”ように扱うのだそう。
旬を味わう「おまかせ」が主軸
メニューは、その日の仕入れでコース内容を考える「季節のおまかせ料理」が中心。予算や品数など希望を伝えれば、快く対応してくれます。
誰もが知る安心感のある和食に加えて「昔からありそうでどこにもない日本料理を目指したい」と白波瀬さん。
たとえばエビ入りで作ることが多いという大根餅なら、「今は大根が一番美味しいときなので、あえて大根と塩のみで仕上げてみました。余分な旨みは必要ないんです」。みずみずしい大根の甘みがダイレクトに広がり、思わず笑みがこぼれます。
店主の手にかかれば、兵庫の豊かな食材が唯一無二の料理に進化。神戸で醸造する「IN THA DOOR BREWING」のクラフトビールやオレンジが香る焼酎など、意外なお酒とのマリアージュもぜひ楽しんでみては。
data
- 店名
- 季と菜と魚と さんたか
- 住所
- 兵庫県神戸市垂水区川原1-2-18
- 電話番号
- 078-755-5225
- 営業時間
- 17:00〜21:00LO
- 定休日
- 日曜、第三月曜
- 交通
- 各線垂水駅から徒歩約5分
- 席数
- 24席
- メニュー
- ミニ懐石6500円、季節のおまかせ料理8800円〜。
- https://www.instagram.com/santaka.kobe

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