京都・祇園『凌霄（りょうしょう）』で和食×ワインの愉楽に浸る

臨場感あるヒノキのカウンター席

花街の風情が色濃く漂う祇園町南側の一角、町家を改装した数寄屋造りの館は、2022年にオープンしました。客席は8席のカウンターがメイン。和洋の調度品でセンスよく整えられた静謐な空間の中、目の前で料理が仕上げられていく様を堪能できます。

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フレンチの技法も交えた柔軟な和食

料理長を務める藤原誠さんは、京都の名店『祇園丸山』で13年修業。それから高台寺にある『高台寺 十牛庵（じゅうぎゅうあん）』で料理長を3年ほど務めてこちらへ。料理人として京都に身を置いて、20年を超えています。

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料理は昼夜共に48400円のコースのみ。先付から刺身、椀物、焼き物、油物など全部で10～12品ほどです。

名店で培った経験を生かすために、昔ながらの伝統的な手法を重んじている藤原さん。刺身では庖丁仕事の冴えや素材の目利きを、椀物では味の軸となるだしのおいしさを真っ直ぐ伝えるために、定番的な仕立てにすると決めています。

その一方で油物や焼き物などには、さりげなくフレンチの手法を交えることを厭（いと）いません。場所柄舌の肥えたお客様が多い中、やりすぎない程度の新味を意識したコース構成になるよう工夫をしているのだと話します。

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セラーに眠るワインは700本！

和食とは思えない膨大なワインの揃えも、楽しみどころです。専用のセラーを用意する約100本のシャンパーニュを始め、ブルゴーニュやボルドーなどフランスの銘醸地を中心に約700本をコレクションしています。

セレクトはソムリエにお任せすれば安心。例えば、先ほどご紹介した伊勢海老の生揚げなら、シャルドネ100％のキリっと辛口のシャンパーニュ。海老芋のもち粉揚げなら、果実味豊かなブルゴーニュの赤ワイン。センスが光る、とっておきのマリアージュを提案してもらえます。

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価格が明確な方が安心…という方は、ぜひワインペアリングコースを。7500円から30000円まで、4コースの中から選べます。