大人のアミューズメントパーク、京都・高台寺の料亭『菊乃井 本店』へ

大正元年から続く由緒正しき料亭

京都・高台寺から歩いて5分ほどの距離、緑に包まれた料亭の創業は大正元年（1912）。創業者の祖先は豊臣秀吉の正室・北政所に仕えた茶坊主で、『菊乃井』の屋号は当時管理を任されていた名水「菊水の井」にちなんで命名されたもの。

3代目主人・村田吉弘さんが今もその水を大切に守り続け、だしはもちろんのこと、料理すべてに使っています。

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伝統に時流を交えた柔軟な懐石料理

食事は昼夜共に、個室でいただく懐石料理のみ。器はすべて、季節ごとに誂えた特注品。「和食を未来に繋げるためには、変化も必要です」と、挑戦に意欲的な村田さんが生み出す料理は、伝統や文化を重んじながらも刺激的な提案が散りばめられています。

例えば7月なら、疫病退散を祈る祇園祭にちなんだ構成。一品目の八寸は、罪や穢れを祓う茅の輪仕立て。この時季定番の鱧寿司に添えられている黄色い欠片は、サフランで風味付けした新ショウガのシロップ漬け。サフランの独特の芳香が鱧の旨みを引き立てます。

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続く向付は、祇園祭期間中はキュウリを食べない風習に因んで、中央をくり抜いた青瓜を器にした粋な装いで。他にもナスを模した器に盛り付けた賀茂茄子の揚げ出しや、パプリカパウダーを振った剣先イカの一品など、おいしいもてなしの連続に、瞬く間に時間が過ぎていきます。

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美術館のごとき贅沢な空間

「料亭は大人のアミューズメントパークです」と公言している村田さん。料亭の醍醐味は、料理だけでなく、空間の佇まいや季節の演出も含めたすべてのもてなしにある。日本文化の真髄に触れる機会にもしてほしいと話します。

数寄屋造りの名工『中村外二（そとじ）工務店』によって調えられた館は、網代天井や聚楽壁、鞍馬石の三和土（たたき）など、古き佳き大工仕事の集大成。加えて、季節や歳時に合わせた床の間の軸や花入など、さりげなく飾られた美術的価値の高い調度品などに、まるで美術館にいる心地に至ります。

「上品で美しくあれ。渋くても力強くあれ」という‟きれい寂（さ）び“を信条に掲げる料亭の風雅なもてなしは、胃も心も品よく満たしてくれます。

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