京都・西陣『KUSHI BAR串幸』で気取らずに“串揚げ×ワイン”

“串揚げ×ワイン”を昭和から提案

後鳥羽上皇が退位した後の住まい「五辻殿（いつつじどの）」跡からほど近い、京都・西陣エリアの一角。「KUSHI BAR WITH　WINE」と書かれた昭和レトロな看板が興味をそそる。

10

コの字形のカウンターに黒い椅子を合わせた店内も、どこか昔懐かしい昭和ムードだ。それもそのはず「創業は1972年。気付けば半世紀以上が経ちますが、店の構えはほぼそのままですね」と、目を細める店主の伊藤幸男さん。伊藤さんがお父様と共に店を開いたのはまだ若かりし20歳のときだ。

10

看板に銘打つ通り、こちらは串揚げとワインの店。開業した1970年代は、ちょうど甘口のドイツワインブームの真っ盛りだった。「ドイツの白ワイン『シュタインベルガー』を飲んで、こんな旨い飲み物があったとはと目覚めてしまって。流行にのったというより、自分好みのワインを自分の串揚げに合わせたくなっただけですね」と伊藤さん。

串揚げの油に合うワインを追求してせっせと買い集めるうちに日に日にストックは増え、地下のセラーには400本ものワインが眠るまでに。当初はドイツワイン中心だったけれど今のメインはフランスワイン。ラインアップはその時代のニーズに合わせて柔軟に変えているそうだ。

「もちろんご相談にものりますが、何をどう合わせるかはお客様の自由です。その方が楽しいでしょう」と伊藤さん。ワイン初心者にも優しい気負いのないスタンスが心地よい。

10

エビは天然、牛肉は鹿児島産

串揚げは席に座ったら自然と始まるおまかせスタイル。王道のエビは「冷凍ではありますが飛び切りの天然物を取り寄せています。身がプリっとして甘みが違いますよ。僕の孫も大好き」と自慢する逸品だ。

牛肉のヘレは懇意にしている京都の老舗精肉店に脂のりがよくて旨みが強い鹿児島産黒毛和牛を指定。あえて繊維を生かした方向に切ることで程よい噛み応えを出している。「肉や魚介は素材の良さを生かしたいから、味付けは塩だけ。もちろんソースを付けてもいいですが、そのままでも充分おいしいですよ」。

10

和風だしの下味にほっこり

肉や魚介の下味は塩だけに留める一方、野菜や湯葉などはカツオや昆布の和だしを煮含めているのも、ここならではだ。「父の和食歴が長かったことから、自然とこの味付けになりました」と伊藤さん。

カボチャはほっくりとしっとりの中間ぐらいの絶妙な煮込み具合。渦巻き状に巻いた生湯葉はむきゅっと、粟麩はもっちもち。どちらも独特の食感が楽しい。素材の味を引き立てるほんのり甘いだしが、すっきりとしたアルザスの白ワインにも難なく寄り添ってくれるのは、ワイン好きの伊藤さんならではの磨かれたバランス感覚が成せる業だろう。

10

串揚げのレパートリーは常時25種前後で、中には砂ズリなどの変化球も。おまかせはお腹の具合に合わせて好きなタイミングでストップできるけれど、「次は何が来るかな」。そんな期待が止まなくて、なかなか止めるに止められない。