奈良『Aperçu』で食の本質に触れるイノベーティブな体験を

詩的な言葉から始まるイノベーティブな味覚体験

近鉄富雄駅から徒歩6分、閑静な住宅街にひっそりと誕生したのがイノベーティブレストラン『Aperçu（アペルシュ）』だ。築62年の日本家屋の部屋に通され、庭を望む席に座ると「探求する邂逅」と題されたリーフレットが小さな畳のプレートに置かれている。頁をめくるとメニュー表にあるはずの料理名や食材の表記は一切ない。「古代の記憶」「海の響き」「時の香しき忘れ物」……綴られるのは、永井シェフが紡ぐ詩的な言葉。たゆたう言葉の響きにゲストは、これから始まる味覚の旅に想像力を巡らせる。

北海道余市郡仁木町の『NIKI Hills Winery』に『Aperçu』がオープンしたのは2022年5月。そんな北海道とは景色も文化も異なる古都・奈良に、2026年2月、新章となる『Aperçu』が産声を上げた。北海道の店とはオーナーが異なるが、奈良は永井シェフの出身地であり、もともと地元に店を構えるのが夢だった。仁木の『Aperçu』も継続して永井シェフが監督し、月に1度は戻る。2拠点に舞台があることの最大の利点は、各地のテロワールを最大限に料理へ投影できる点にあるという。仁木と奈良の歴史、食材、ワイン、酒。それぞれのフィールドで、『Aperçu』というフィルターを通し、一つのブランドへと昇華させているのだ。

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オーナーでありサービスを担う谷林慎也さんと永井シェフは、大阪を代表する迎賓館と称される『リーガロイヤルホテル大阪』のフレンチレストラン『シャンボール』で研鑽を積んだ。働いた時期は違うが、相棒と呼べる旧知の仲だ。

「永井と出会えたからこそ、僕はサービスに専念しようと思えた」と20年以上の料理人経験をもつ谷林さんがサービスへ転身したことで、永井さんが描く独創的な料理の世界観を、より鮮やかにゲストに伝えている。

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40種の旬の野菜とハーブが織りなす大地の恵み

コースの中盤で供される、全て野菜だけで仕上げた北海道時代からのスペシャリテ「繋ぐ」は、キタアカリのマッシュを土台に、蕪、ケール、ビーツ、菊芋など40種類程度の旬の野菜とハーブたちが力強く芽吹いた一品。素揚げ、グリル、ソテーとそれぞれの野菜が最もおいしくなる調理法で仕上げて。口に運ぶたびに野菜の異なる食感や香りが立ち昇り、満足度の高い一皿だ。

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川から海、森へ還る命の循環を味わう一皿

サクラマスの鮮やかな朱色に目を奪われる一皿は「還る香り–海と川と森の回顧」と名付けられている。北海道産サクラマスを24時間冷凍し、アニサキス処理をしてからマリネし、芯温40°C手前までじっくり低温調理で火を入れていく。ゆっくりとしたタンパク質の変性により滑らかな食感に。奥のディルをまとわせた筒状に巻いた生地の中には、ヒノキを低温でさっと燃やした中で香りを纏わせたサクラマスを野菜やヘーゼルナッツなどで合わせたもの。

「海へ出たサクラマスは栄養を蓄え、その豊富な栄養を持って川へ遡上し、産卵を終え、命を終える過程で河川沿いの樹木土壌に吸収されます。ヒノキは命を終えたサクラマスの身体で作られた土で育ち、サクラマスはヒノキが守った清流で生まれる。川から海、そして森へと還る命の循環を料理で表現しました」

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「森のささやき−耳を澄ますと」と称された料理は、エゾシカのジビエ料理。今も月に一度ほど仁木に足を運ぶ永井シェフは、地元でハンターとともに狩猟に同行する。音が吸い込まれていくような森の静寂の中で突如、銃声が切り裂き、鳥たちが一斉に飛び立つ。そしてまた静寂に戻る。そうした北の大地の情景を思い浮かべながらフライパンにバターとオリーブオイルを加え、ゆっくり温度を上げ約2時間かけて火入れする。驚くほどシルキーな歯触りで、かつ肉の旨みがぎゅっと凝縮されている。

付け合わせにも一切妥協しない。鹿の端肉とキノコの詰め物を、奈良県宇陀郡曽爾村のちぢみ小松菜で包んだシュー・ファルシや鳴門金時のマッシュを薄切りセロリラブでサンドしたもの。金柑の中身を抜いて赤ワイン、ブランデー、スパイスでマリネして戻したガルニチュールなど、甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の五味が鹿肉の味の奥行きを広げ、味の表情が変化していく。

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仁木のワインや奈良の日本酒でペアリング

仁木町の『Aperçu』でも自社畑で採れたブドウから造られたワインとのペアリングに定評があるが、こちらでは『NIKI Hills Winery』のワインはもちろん奈良の地酒や余市蒸溜所限定の希少なウイスキー、さらにこの店のためだけに醸された日本酒「余白」なども揃える。デセール2種を含めた11品のすべての料理に＋13200円、ハーフサイズ＋9900円で最適解のペアリングがつく。

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ランチコースは夜へつなぐ“邂逅の前触れ”

3月からは新たに平日限定のランチコース「邂逅の前触れ」を始めた。「あくまでもディナー『探究する邂逅』へとつながる入り口として、Aperçuの感性の一端に触れていただく最初の扉となるコースです」と永井さん。夜のコンセプトをより軽やかに体験してもらうとともに、永井シェフをはじめ料理人たちの新たな視点や挑戦を表現する舞台でもあるという。おもてなしの最中に始まり、アミューズ、魚料理、肉料理、デザートといった6、7品程度で構成される。

例えば、舌平目のムニエルは、食べる野菜ソースやピクルスを盛り合わせ、春の芽吹きを感じさせる華麗な一皿に。またスタッフの故郷である福岡県うきは市の「吟醸豚」は、豚肉の旨みをより深めるため、酒粕と塩麹を合わせて擦り込みローストに。これらの品々から、夜の「邂逅」への期待と興味が高まることは間違いない。

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詩的な言葉と味覚で料理を深く味わい、命を戴くことで自分の命を繋ぐ。食の本質に触れる特別な体験。古都・奈良にいながらにして、皿の向こうに北海道の自然が見える。

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