「これはアカンよ」。クレーム多発の『北新地 鮨まつ井』は接待不向き⁉

手の届かない値段になってしまった？

東梅田の人気店『鮨まつ井』のやや高級店として2022年にオープンした『鮨 Matsui はなれ』。お初天神裏の雑居ビルに構え、コースは1万円台で20品ほどの料理と握りを味わえるとあって若者やご近所客に人気だった。

その『鮨 Matsui はなれ』が北新地に移転したのは4月のこと。店主の西見明さんは、「社長が北新地で店を構えるのが夢で……」と説明する。もしや、人気が出たから有頂天になってバブリー路線へ突っ走ったのか。そんな不安を胸に店に向かった。

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東京の老舗出身の技が、21品16500円

帽子の中はサムライ風ヘアスタイル（マンバンと呼ぶらしい）のファンキーな西見さんが、ニコニコと迎えてくれた。西見さんの経歴はなかなか凄い。生まれは東大阪市。父親の転勤で東京へ移り、アメリカの大学で経済学を専攻。帰国後、鮨に目覚めて人形町の老舗『たぬき鮨』で基礎から勉強し、名門『銀座 久兵衛』でも修業。縁あって『鮨まつ井』グループに入社し、本店での勤務を経てお初天神の『鮨 Matsui はなれ』を任された。そして4月に華々しく北新地へ。今度のコース料金を恐る恐る聞くと「16500円1本です。全部で21品お出しします」。北新地ではちょっと信じられない。

最初に、つまみが4品。つまみと言っても突き出しレベルではなく、本マグロの脳天とホホ肉の炙り、明石鯛と長崎イサキの造り、鱧のゼラ寄せ、鮑の肝ソースと、日本料理店で供されるものと遜色ない品々。

「何を隠そう、スゴ腕の和食料理人が作っているんです」と西見さんが明かしてくれた。『なだ万』で経験を積んだ和食の職人が新しく入店し、片腕となってくれているのだという。

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移転したこの店では、料理だけでなく握りも進化させている。つまみの後は淡路島の鯵が来て、得意のマグロを2連打。長崎の壱岐産天然本マグロを最初は赤身をヅケで、次は中トロを醤油で。マグロの産地は決めずに「今の時期の一番良いものを」とマグロ屋に任せている。部位により熟成の日数を変え、クーラーボックスで状態を見ながら寝かせる。

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得意の剣先イカはこれでもかというほど包丁入れをして跳ねさせる。あえて冷凍して繊維を崩し、ねっとりとろける食感を出すという。京都のにしきごまがカラフルで香ばしい。そして、これも必ずコースに含めるという箸休め的な土瓶蒸しは、この日はスッポンとフカヒレ。そろそろ、この値段でこんな高級食材を？と不安になってくる。

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驚くのが鮎の握り。さばいた鮎を塩水で締め、5時間干し、鮎の頭や骨から取った出汁に3日間漬けた後、炭火焼きにして握りに。シャリとの間には、鮎の頭と骨を取り肝や内臓ごと白ワインなどを加えてフードプロセッサーでペースト状にしたパテがサンドされている。この料理だけで“スペシャリテの一皿”として出せるのではないか。思わず「もっと勿体ぶって出したほうが良いですよ！」と口走ってしまった。

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30年連れて歩いた穴子の煮詰め

太刀魚の西京焼きを挟み、また握りへ。九十九里の煮ハマグリ、活から調理する熊本の車海老、そして煮穴子。「実はこの穴子をやりたかったんです」と不思議なことを言う。聞くと修業時代から穴子の煮詰めを絶えず継ぎ足しており、これまで引っ越しをする中で大事に「連れて歩いた」という。お初天神の時は穴子ではなく鰻を出していたため煮詰めも鰻を使っていたが、対馬産の良い穴子が手に入るようになり、ようやく出番が来たそうだ。食べてみると、唸る。穴子1000％！と言いたくなるぐらい、穴子本来の膨らみある甘みと白身らしい香りが凝縮されている。

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芝海老の卵焼き、鳥取県湖山池のシジミ味噌汁、かんぴょう巻き、最後に洋梨のグラニテ。はっきり言って「もうギブアップ……」と白旗を上げたくなる。西見さんは笑う。「皆さん仰るんです。大将これはアカンで、やりすぎやで！って」。なんと、客から逆クレームが来るというのはこういうことなのだ。「場所柄、賃料も高いのにと心配されます。また『接待なのに値段が安すぎて、恥ずかしい』とまで言われることも」。

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さては酒が高いんちゃうの、と疑うなかれ。「黒龍」の六・七・八代目が造った超プレミアラベルなど、鮨に合う日本酒が半合1430円～。グラスワインも1210円～。接待で安すぎると言われても、旨い料理と酒が楽しめるなら良いではないか。

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