大阪・谷町四丁目『RAINDROP』でポルトガルランチがスタート。ビファーナにフランセジーニャも

どこか懐かしいポルトガル料理

『RAINDROP』は『ワインショップFUJIMARU』が手がける一軒。朝から晩までノンストップ営業の使い勝手のいいダイナーだ。FUJIMARUグループが取り揃えるワインと同様、生産者の見える素材を大切にし、イタリア料理を軸にジャンルレスな料理を展開している。

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そんな一軒で、この8月から大阪ではまだ珍しいポルトガル料理のランチがスタートした。

きっかけは、近年注目を集めるポルトガルワインを機に、岡シェフが現地を旅し、各地の料理を食べ歩いたこと。

「滞在中ずっとポルトガル料理を食べていましたが、胃の疲れが全くありませんでした。米料理も含めて日本でもなじみのある食材を活かした調理法が多く、魚も肉も、骨ごと使って引く優しいだし感が料理の芯にあります。知らない国の味なのに、どこか懐かしいと感じました」と話す。

煮込んだ豚肉を豪快に挟む国民食

「まずはポルトガル料理を知ってもらいたかったので、国民食をあえて日本風にアレンジせず提供することにしました」と岡シェフ。

ランチは全3種類を用意。今回まず紹介するのは、ポルトガル全土のカフェやバルで親しまれている国民的ファストフード「ビファーナ」。

にんにくとパプリカパウダーでマリネし、鶏のスープで煮込んだ薄切りの豚バラ肉を、カルカーサと呼ばれるパンにたっぷり挟んだ一品だ。

マリネに使うエスペレット（唐辛子）を、ニンニクと相性のいい韓国唐辛子に置き換え、シャープな辛味をアクセントに。パンはリュスティック生地をベースにした自家製で、現地のようなクリスピーな食感を目指した。豚バラ肉の旨みとその煮汁を、香ばしいパンがしっかりと受け止める。

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肉の旨みを重ねた、主菜のようなサンド

もう1品紹介するのは、ポルトガル北部の港湾都市・ポルトで1950年代に生まれたという料理「フランセジーニャ」。

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食パンの間には、牛ステーキやソーセージ、ハム、チョリソーなど数種類の肉をサンド。さらに溶かしたチーズと自家製ソースをたっぷりとかけ、目玉焼きをのせる。パン料理でありながら、肉々しさ溢れる主菜のような存在感。“フランスの女の子”を意味するネーミングからは想像もつかないほどのボリュームで、現地では学生たちにも人気だという。

器にたっぷりと注ぐソースは、牛骨のスープとトマトをベースに、自家製の発酵パイナップルソースで柔らかな酸味を加えたもの。

「現地で一番おいしかったフランセジーニャがクラフトビール店で食べたものでした。作り方を聞くと、味の決め手はチェリービールの酸味。その事実から、フルーティーな酸味を加えるために、発酵パイナップルソースを使いました」と岡シェフ。

フランセジーニャをカットしてみると、中には牛赤身ステーキ、香ばしく焼いたソーセージ、ハム、スパイシーなチョリソーが層状に重なる。シャルキュトリー（加工肉）づくりが盛んなポルトガルらしい一品であり、噛むほどに多彩な肉の旨みが広がる。そこに、ほのかに甘い食パンとソースの酸味が口の中で一体となる。

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注目のポルトガルワインを、料理と共に

いずれのポルトガルランチにも付く季節のスープは、藤丸さんや岡シェフが、ポルトガルでも特に気に入ったという現地の野菜スープを表現したもの。

「ポルトガルで食べたスープは驚くほど塩分がなく、素材の味が前に出ていました。加工肉の塩分がスープへ溶け出し、味わいを形作っているのが印象的で、行く先々の店でスープを注文するのが楽しみだったんです」と藤丸さん。

今回の季節のスープは、トマトベースの冷製スープ。そこに、蒸してそぼろ状にした卵白とトマトパウダー、赤シソのような酸味と香りを持つ中東のスパイス「スマック」をまぶし、複雑味を加えた。暑い季節に口をさっぱりさせてくれる一杯だ。有機リーフのサラダが付くのも嬉しい。

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ワインのプロである藤丸さんによると、「海からの寒流が夜間に畑を冷やすポルトガルは、温暖化の時代でもおいしさを保てる注目のワイン産地です。ポートワインで知られる造り手がスティルワイン（一般的なワイン）を造ったところ、ブルゴーニュのトップクラスと見紛う品質だったと、ワイン業界で話題になったこともありました」といい、ポルトガルは話題に尽きない産地だそう。

どこか懐かしく、それでいて新鮮。そんなポルトガル料理を、昼からワイン片手に楽しみたい。

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