塩ラーメンの先駆者がグルテンフリーに挑む、米粉ラーメン専門店！大阪・なんば『まつばら屋』

開発に2年以上かけた“生”米粉麺

「何でも最初にするのが好きなんですよ」。朗らかに語る店主の松原龍司さんが、日本初の塩ラーメン専門店『龍旗信』を大阪・堺に開いたのは2000年。当時関西では馴染みのなかった塩ラーメンを瞬く間に注目ジャンルへと引き上げた松原さんは、ラーメン界の革命児として知られている。

そんな松原さんが、今年8月になんばCITYのグルメゾーン「なんばこめじるし」で長年営んできた『龍旗信』から『まつばら屋』と屋号を改めて再出発。またも日本初であろう米粉醤油ラーメン専門店を開いた。

大きなきっかけは、「小麦アレルギーの方にも、おいしいラーメンで笑顔になってほしい」というシンプルな願いだ。「ラーメン屋にしかできない米粉ラーメンを作りたい」と長年培ってきた知識と技術を駆使して、米粉麺をとことん研究・開発。粉と水の配合はもちろん、数百万円するラーメン用の製麺機を米粉麺用にカスタマイズ。

九州産の米粉「ミズホチカラ」を使ってローラー式で打つ自家製米粉麺は、ベトナム料理などで使う乾麺ではなく、生麺なのがおいしさのポイントであり、最大の難関だったそう。2年がかりでようやく納得のいく自家製米粉麺を完成させ、この度のオープンが叶った。

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塩ではなく「醤油」がメイン

「醤油とお米のラーメン」の看板に偽りなく、主軸は醤油中華そば。塩ラーメンの伝道師とも言える松原さんなのに？と疑問を抱くと、「米粉麺に一番合うのが、醤油なんです」とシンプルな答えが返ってきた。加えて、「35年近く前になりますが、僕が初めて開いたラーメン屋『まつばら屋』は醤油味がメイン。その時の醤油ダレが、この上なく米粉麺にピッタリだったんです」と店名の由来を明かす。

小麦アレルギーに対応できるよう醤油ダレのベースにはグルテンフリーの醤油を使用。昆布のほか、干し椎茸、スルメ、ショウガ、鯖節などを漬け込んで最低1カ月熟成させている。

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往年の醤油ダレに合わせるのは、鶏ガラと大阪『ツムラ本店』の河内鴨の鴨ガラを玉ネギ、ニンニク、ショウガなどの野菜と共にコトコト弱火で炊いた鶏と鴨のダブルだしだ。異なる旨みが渾然一体となったクリアで骨太なスープが、ツルモチッとした平打ちの中太ストレート麺にしっかりと馴染む。

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「塩」「つけ麺」などのリクエストもOK！

「メニューになくても、できることは何でもやりますよ！」とベテランならではの余裕を見せる松原さん。品書きは醤油中華そばの定食バリエくらいしか見当たらないけれど、実は『龍旗信』ファンの期待に応えられるよう、米粉麺に合わせて開発した塩中華そばのほか、つけ麺や和え麺などのバリエーションも、ちゃっかり用意している。

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「味噌味もこっそり完成させていますし、夏はナスやトマトなど季節野菜を使った冷やしも色々出していく予定です」と、次々と編み出されていく新（裏？）メニューを楽しそうに語る松原さん。小麦アレルギーのお客さんが「これがラーメンの味か」と笑顔になる様子を見る度に、ラーメン一筋に歩んできた意味を強く実感していると満面の笑みを見せる。今後は米粉麺を全国で販売していく予定だそうで、笑顔の輪はどんどん広がっていきそうだ。