幸せな薪火料理の幕開け──『bb9』の「自家製燻製バター 白トリュフ添え」

薪の熾火による原始的な火入れ

薪や煙の香りは、バターを口の中に入れて初めて感じる。気泡の多いチャバタの軽い食感と、絶妙な塩の加減。そこにバターが抱えていたスモーキーフレーバーが重なり、トリュフの濃密な芳香がすべてを包み込む。圧倒されるような口福だ。オープン以来、『bb9』のコースはこのワンディッシュで幕を開ける。

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薪焼きレストランとしての挨拶代わりの一皿ですね。薪を燃やして熾火（おきび）を作り、アサドールで自在に火入れをしてコースを仕立てます。よく炭火が乾いた熱であるのに対して、薪の熾火は水分を含んだ熱だからしっとり焼き上がると言いますが、それはちょっと違うんですよ。炭よりも薪の熾火の方がカロリー（熱量）が少ないので、優しい火入れになる。食材が加熱変性するギリギリの火入れができるのも利点ですね。

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『bb9』には「自家製燻製バター トリュフ添え」と、2皿目の焼きキャビア、燻製アイスクリームという3つの名物がある。私が秋にいただいたコースは、アワビやムール貝、足赤エビ、自家製チョリソなど全12品。噛めば肉汁が溢れ出す野趣満開の赤身肉ステーキでクライマックスを迎えた。どの皿もシンプルながら、絶妙な火入れによって素材の力がみなぎっていた。

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昔はガスも電気も炭もないですから、木を燃やして食材を加熱するしかなかった。薪焼きは、そういう原始的な火入れです。食べるというのは、食材の命をいただくこと。その命を最大限に生かす熱源が薪だと思っています。アサドールで遠火にしたり、近火にしたり、シェフが一つ一つ食材の感触を確かめながら、熾火の熱をコントロールして焼き上げています。煙の香りが付くのも魅力？ あくまで素材の風味を第一に考えているので、実は薪や煙の香りはそれほど重視していないんですよ。

『エチェバリ』流を継承する薪焼き

『bb9』はアサドールを日本に伝えたスパニッシュレストランだ。2011年のオープン時は、シンプルで飾らない薪火料理を『Nuda（ヌーダ）』という屋号で表現していた。開店に際して、オーナーの西川正一さんは初代のシェフを務めた坂井 剛さんの修業先『エチェバリ』に同行し、日本で薪火料理を継承する正式な許可を得たという。3年後の改装を経て、2104年、『bb9』として再始動。その背景には、日本初の薪焼きレストランとしての苦労があった。

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当時は薪焼き用の設備が日本になかったんですよ。炭火焼きの厨房をいくつも手がけた会社に依頼したんですが、やっぱり薪焼きとは根本的に違うんですよね。炭火は食材から水分や脂が落ちて初めて炎や煙が上がりますが、薪火は焼き始めた瞬間から炎も煙も、火の粉も上がる。その煙が客席に漏れてしまって…。僕らは、料理を口に入れて初めて薪や煙の香りを感じて欲しかった。それで厨房をやり替えて、ようやくアサドールを導入できたんです。

二人は今も一緒に会社を経営しているが、2020年、坂井シェフはより深く掘り下げた独自の世界観を表現すべく、京都に5席の紹介制レストランをオープン。『bb9』のシェフは現在3代目で、坂井シェフに薪火料理の手解きを受けた春田和寛さんが務めている。しかし、坂井シェフが卒業した段階で、なぜ路線変更をしなかったのだろうか。西川さんは、かのフランス料理店『アラン・シャペル』で腕を磨いた名ソムリエでもある。ワインバーを開けば、さぞ人気を博しただろうに。

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レストランは長く続けた方がいいと思うんです。シェフが変わっても、『bb9』の物語を繋いでいきたかった。それに、僕は食べるのが好きなんですよ。学生時代はシェフになりたかったくらいで。高校卒業後、神戸ポートビアホテルに就職し、ウエイターから始まって、メインダイニングの『アラン・シャペル』へ。シャペル氏を筆頭に素晴らしいシェフや、プロのサービスマン、一流のソムリエと仕事をすることができて、すごく楽しかったんです。ソムリエの資格も取得し、サービスマンの本質を学ばせていただきました。

ガストロノミーに昇華させる円熟のサービス

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晩秋から年末までの「自家製燻製バター トリュフ添え」は、白トリュフの季節。私が初秋にいただいたのは黒トリュフバージョンで、西川さんはブルゴーニュの「ピュリニー・モンラッシェ」をペアリングした。今回は、ジュラの「サヴァニャン」をセレクト。熟成チーズのような白トリュフの香りは、ナッティで甘やかな余韻へと続く。そこにナッツ香のあるワインを添わせ、芳醇な重奏を楽しませてくれるのだ。

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一皿目なので、黒トリュフの時期はワインをよく知らない人にも分かりやすい1杯を選ぶのですが、この時季は特別。面白い相性でしょ？ ワインのペアリングはピンポイントで食材に添わせるのが定石ですが、僕は人にも合わせたいと思っていて。お客様のお好みを感じ取って、柔軟にペアリングを提案しています。おいしいの最上級は「楽しさ」と「幸せ」ですよね。食事の時間がより豊かになるようお手伝いをする。それがサービスマンの喜びですから！

『bb9』の料理は、とてもシンプルだ。薪焼きした素材だけがポンと乗って供されることも少なくない。そこに言葉を添え、ワインを合わせ、料理に彩りを添えるのが、西川さんの存在。明るく説得力のある語り口、親しみのある接客。そのおかげで会話が広がり、笑顔が溢れ、料理の味わいはさらに深みを増す。ガストロノミーの最後のワンピースはサービスだ。仲間と大いに盛り上がった初秋のディナーで、私は強く実感した。

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レストランのピッチャーはシェフなんですよ。薪火料理というコンセプトは変わりませんが、継承から継続、そして革新へ。今は3年目で継続の段階。これから春田の感性で料理がどんどん進化していくはずです。捕手の僕は、そこをしっかり受け止めたい。薪焼きが今はブームですけど、それが去っても、うちのスタンスは変わらない。僕が引退しても、神戸に『bb9』の歴史を刻み続けてほしいと思っています。僕もまだ50代半ば、行けるところまで行きますよ！

「ゼロからイチを生み出すのがシェフ。僕らサービスマンはそれを何倍にもしてお客さまに届ける役目」と西川さんは言う。デザートをいただき、食後酒も張り込んで、秋の夜のディナーは大満足だった。「楽しかった！」「幸せでした！」と仲間たち口々に声をかけると、西川さんは弾けるような会心の笑顔を見せた。

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