編集部選☆間違いない関西手土産2026.07.07

天然真昆布とカツオ節のだしを利かせ、野菜の味が生きた『龍岡商店』の〝やさしいキムチ〟

文：団田芳子　撮影：香西ジュン

大阪・小路にある、知る人ぞ知る専門店『龍岡商店』の、夏こそ食べたい“やさしいキムチ”。キムチといえば辛いとイメージしがちだが、野菜の瑞々しさが生きたやさしい味わい。厳選された素材で店主が一人、注文が入ってから丁寧に手作りする。名だたる料理人にも愛される味わいの秘密とは？

大人気のトマトキムチ
師の教えは「よい素材で美味しいものを」
ひとつ一つに手間をかけて
商品が買える場所は

大人気のトマトキムチ

子どもたちも安心して食べられる、保存料や着色料を使わない“やさしいキムチ”。それは、名料理人たちにも選ばれる、格別に美味しいキムチでもある。ことにトマトのキムチは大人気。アイコトマトのフレッシュな食感、甘みと酸味が、辛すぎないキムチダレの中、イキイキと感じられる。

『龍岡商店』のトマトの湯剥き — トマトキムチは、初夏は和歌山の王糖姫（おとひめ）使用。「糖度7度以上の美味しいトマトです」。しっかり湯に漬けたり、切込みを入れてから湯せんすれば皮はつるりと剥きやすいが、「キムチにしたとき食感が悪くなる」と湯せんはほんの数秒。

『龍岡商店』のトマト — 皮剥き後、塩水へ。0. 1％刻みで適切な濃度を探って見つけた塩水濃度は企業秘密。

『龍岡商店』の白菜の下処理 — 白菜キムチは、「今は信州産の質が一番いいので」と長野の白菜を使用。海水くらいの濃度の塩水に4～5時間漬けた後、葉先の青い部分は苦みが出るので庖丁で切り落とし、葉に塩をすり込んでいく。

師の教えは「よい素材で美味しいものを」

美味しさの秘密は材料にある。味の基礎となる調味料･ヤンニョンには、上質な国産ニンニクやショウガ、和の香辛料専門店『やまつ辻田』の唐辛子、そして無着色の干しエビをたっぷり使用。加えて野菜のキムチには、何と日本料理人御用達の『こんぶ土居』の希少な天然真昆布と枕崎産カツオ節で取っただしを使う。

「キムチにこんな上等なだしを? って驚かれるんですが、養殖のものでは味がぼんやりしてしまって」と、店主の龍岡弘満さん。龍岡さんは、『こんぶ土居』の先代･土居成吉さんと、『やまつ辻田』の辻田浩之さんを“ものづくりの師”と仰ぎ、「美味しくないもので美味しいものは作れない」という2人の師の言葉を実践。祖母譲りのキムチに改良を重ねてきた。

『龍岡商店』のヤンニョンの材料 — 青森県田子『沢田ファーム』の巨大ニンニク、高知県産の瑞々しいショウガ、『やまつ辻田』の唐辛子2種、無着色の干しエビ、リンゴという、そのまま食べても美味しい食材で要となるヤンニョンを作る。

『龍岡商店』のキムチダレ — ヤンニョンに、天然真昆布とカツオ節で取った上質なだし、そして『田村リンゴ園』の無添加ストレートリンゴジュース、有機醤油などを加えると、白菜やキュウリなど野菜用キムチダレになる。

ひとつ一つに手間をかけて

さらに手間の掛け方もハンパない。アイコトマトなら食感を損なわないよう数秒の湯せんで１粒ずつ皮を剥く。白菜は塩水に漬けてから葉1枚1枚に再度塩をすり込む。ほかより少々高価なのも納得、いやそれ以上の価値がある。
ジューシーなトマト、小気味のいい食感のキュウリ、あっさりとした白菜の3点セット。ご飯のお供にはもちろん、ワインにも寄り添うスペシャルなキムチだ。

『龍岡商店』の龍岡さん — ご両親が営んでいた元鮮魚店の作業場で、龍岡さん一人で丁寧に作業する。長年研究を重ねた完全無添加キムチの発売も楽しみ。

商品が買える場所は

▶雑誌「あまから手帖」公式通販サイト「あまからセレクション」。
　　https://shop-amakara.com/store/top.aspx
　『龍岡商店』のキムチ3種セット商品ページ。
　　https://shop-amakara.com/store/ProductDetail.aspx?pcd=AT0348