編集部選☆間違いない関西手土産2026.07.21

大阪の夏の味覚を贈るならコレ！岸和田『八右衛ヱ門』の水滴る水ナス漬

文：団田芳子　撮影：東谷幸一、竹中稔彦

大阪府南部の泉州地区特産の水ナスは、コロンと小ぶりで丸い形状で、皮も柔らかく実はしなやか。ぎゅうっと絞ると水が滴り落ちるほど、水分が多いのが特徴。昔は田畑の端に植えておき、水筒代わりに丸かじりしたとか。旬の水ナスの糠漬けの専門店をご紹介。9月中旬までの夏の味覚をぜひご賞味あれ！

今が最盛期！泉州の特産品
朝採れ水ナスをその日のうちに糠漬けに
手で裂くのが一番美味しい
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今が最盛期！泉州の特産品

岸和田市内の契約農家から朝採れの水ナスが到着。丸々と太ったのを一つ手に取り、「やっぱり6、7月が一番良いですね」と相好を崩すのは店主の西川孝一さん。
『八右衛ヱ門（はちえもん）』は、2005年に西川さんが立ち上げた水ナス漬専門店だ。貝塚の老舗料亭御用達として地元では名高い。その料亭は閉業したが、“あの水ナス”を求めて店先には次々に客が訪れ、7月の中元時期ともなると、全国への発送で休む暇もない。

『八右衛ヱ門』の店主西川さんと農家さん — 契約農家さんから運び込まれた水ナス。深い紫紺の色がツヤツヤと輝き、丸々と太っている。皮が薄く水分をたっぷり蓄えた甘いナスだ。

朝採れ水ナスをその日のうちに糠漬けに

食べ頃の水ナス漬や大根やキュウリの漬物などが並ぶ店の奥の工房では、西川さんの母･ミヤ子さんが作業中。洗った水ナスを一つひとつ手に取り、丁寧に塩を当てている。「お尻をポンポンと叩いてやるの。皮が薄いからキズが付かんように、体はあんまりさすらんように」。

『八右衛ヱ門』の塩を当てるシーン — さらさらで細かい石垣島の海塩と、少し粒の大きい赤穂の塩をブレンド。少量の煎り糠を混ぜてある。水はマイナスイオン水。「まろやかな水でね、コーヒー淹れても美味しいんよ」とミヤ子さん。

塩が溶けて落ち着いたら、糠漬けだ。近所の米屋から届く新鮮な糠を、マイナスイオン水、赤穂塩、石垣島の自然海水塩を加えてミキサーで練る。そうしてできた作りたての糠床を小袋へ。ちょうど良い量を的確に詰めて、水ナスを一つひとつ袋詰めしていくのはご主人の孝一さん。それをきれいに箱詰めするのは奥さんの幸代さん。朝採れの新鮮な水ナスを、一家3人の連携プレーで、その日のうちに糠漬けにして発送する。本当に一から十まで手作業だ。

『八右衛ヱ門』の糠 — 7月は1 週間で約500kgの糠を使う。変色を防ぐ硫酸第一鉄を極少量加える。「入れないとナスの色が悪くなるし、入れ過ぎると苦みを感じる人もいるからね」と孝一さん。

『八右衛ヱ門』の西川さんと母のミヤ子さん — 左／丁寧に塩を当てるは母のミヤ子さん。右／小袋一つひとつに糠床を詰め、塩を当てた水ナスをのせて封をするのは孝一さんの担当。奥様の幸代さんは配送準備と、家族で分担し美味しい水ナス漬を全国に届ける。

手で裂くのが一番美味しい

味が落ちるので庖丁は使わず、水ナス漬は手で裂いていただくと水分が口の中でじゅわっと広がってより美味しい。届いたその日はサラダ感覚で瑞々しい甘みを楽しみ、2、3日目が塩加減程よい食べ頃。さらに数日おいてから「刻んで水洗いし、ショウガ醤油で食べるのもいいですよ」と西川さん。毎年5月～9月中旬までの夏季限定の味。水ナスの走り、旬、名残と時期を変えてその味わいの変化も楽しみたい。