和菓子にするからこそ、果実のおいしさ引き立つ。大阪・堺市『一心堂 本店』のいちご大福

「毎日手づくり」がこだわり

毎朝5時。『一心堂 本店』の奥にある工房では、和菓子の製造が始まる。いちご大福は、毎日７店舗分、1500〜3000個。繁忙期には、その倍量にものぼる数をすべて人の手でつくっている。

大事にしているのは、「一つひとつ丁寧に、心を込めてつくること」と、製造部部長の梶谷さん。加えて、「新鮮な果物のおいしさを味わってほしいので、果物を包む求肥とあんは、厚くしすぎないことが重要です。これは、機械ではできません。手作業だからこそできるんです」と、代表取締役の山本さんは話す。

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繊細な手さばきが光る職人技

まずは、イチゴの選定から。イチゴ大福に合うのは、酸味と甘みのバランスがよく、風味が豊かで、身がしっかりしたもの。あまおうや、すずあかね、奈良のあすかルビー、徳島のさくらももいちごなど、その条件を満たす品種の中から、その時期に最もおいしい品種を厳選して使用している。

すべて上位ランクのものを仕入れているが、熟れすぎているもの、熟していないもの、形が小さいものなどは外していく。イチゴはヘタを取り、果柄（かへい）の少し飛び出た部分もカット。さらに、ヘタと果肉の間に残った汚れまで丁寧に拭き取る。

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そして、いよいよイチゴをあんと求肥で包んでいく。

この工程がまさに職人技だ。指や手を使ってあんを少しずつ広げ、イチゴをくるくると包んでいく。流れるような手さばきだが、うまくできるようになるまでには最低でも２年かかかるという。

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白あんと粒あんが２大人気

こうしてできあがる看板商品のいちご大福は、白あん、粒あん、練乳の３種。中でも一番人気は白あんだ。

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ひと口食べると、フレッシュな果汁と酸味のあるイチゴが口に広がる。そこに、風味がよく滑らかな北海道の手ぼう豆で作った白あんの優しい甘みが重なり、イチゴの果実味をさらに引き立てる。求肥は、とろりと柔らかくて滑らか。ジューシーなイチゴとともに、口の中でほどけていく。実は、この求肥も大福のおいしさのポイントだ。

「果物はやはり冷蔵しておいたほうが鮮度を保てておいしいです。なので、何度も試作を重ねて、冷蔵してもかたくならない求肥を開発しました」と、山本さん。

一方、和菓子好きに人気なのが、粒あんだ。

粒あんには、丹波大納言を使用。風味を逃さないよう、じっくりゆっくりと炊き上げている。
小豆の味わいがしっかり感じられる粒あんは、イチゴの甘酸っぱさとも相性抜群。さらに、ごろっとした歯応えの小豆の粒感と、柔らかな求肥の食感のコントラストも楽しい一品だ。

「果物をそのまま食べるよりも、うちのフルーツ大福を食べる方が果物の味が引き立っていておいしいと言っていただくこともあります。今後もこの味を守りながら、『イチゴ大福といえば、一心堂』と思ってもらえるような存在になってほしいですね」。

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商品が買える場所は

大阪府堺市のある本店を含め、イチゴ大福は以下の店舗で購入できるほか、公式オンラインショップでもお取り寄せ可能。
・本店
・阪急うめだ本店
・あべのハルカス近鉄本店
・神戸阪急店
・高島屋大阪店
・泉北高島屋店

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