３つのコツで濃密なスープに！

“魚介専門イタリアン”というジャンルを独自に切り開いて20年。松本喜宏シェフが工夫を重ねたアクアパッツァは、元来の“海水で魚を煮た漁師めし”とは一線を画します。

ポイントは3つ。

①

スープにとろみをつけるため、魚に小麦粉をまぶし焼き色をつける。

②

魚介と相性のいいゴボウで食感を加える。

③

EXV（エクストラバージン）オリーブ油でスープを乳化させ、味に厚みを出す。

これらが重なると、口の中で魚の旨みが力強くグルーヴするのです。

魚介は甘鯛やアコウのほか「鯖やアジなどの青魚でも、切り身でも美味いよ」とシェフ。無限のバリエーション、試すべし。

『トラットリア パッパ』のアクアパッツァの作り方

【材料】2人分

イトヨリダイ…1尾（400～500g）

〈A〉
アサリ…10個
ムール貝…４個
ミディトマト（くし形切り）…４個
ドライトマト…６個
オリーブの実…６個
ケッパー…大さじ１
白ワイン…200㎖

ゴボウ（太めの棒切り）…1/3本
ニンニク（みじん切り）…２片
小麦粉（強力粉）…適量
ピュアオリーブ油…70㎖
EXVオリーブ油…40㎖
生バジル…5枚
塩・コショウ…各適量

【作り方】

①

イトヨリダイの背ビレ、腹ビレの付け根にそれぞれ、庖丁で深さ2cmほどの切込みを入れる。ヒレを骨ごと取り除く。

ヒレの付け根に切込みを入れてヒレを骨ごと取り除くと、食べやすさが格段にアップ。

②

魚の水気を拭いて塩、コショウで下味をつける。全体にまんべんなく小麦粉をまぶす。

③

強火でピュアオリーブ油を熱し、②を入れる。フライパンから煙が立ち始めたところで中火に。均一に火を入れ、両面ともきつね色になったら火を止める。

④

フライパンの油を捨て、ニンニクとゴボウを入れる。余熱で軽く火入れしたら、〈A〉を入れ強火に。フライパンに蓋をして10分弱、蒸し煮にする。魚の身を指で押し、少し柔らかくなったら火が入ったサイン。

⑤

魚介をフライパンから取り出し、鍋を回しながら少しずつEXVオリーブ油を入れ、乳化させる。生バジルの葉を手でちぎって入れ、よく絡めたら完成。大皿に魚介とスープを盛り付ける。

こだわりのEXVオリーブ油

松本シェフ曰く、仕上げに使う乳化用のオイルは「ジェラーチ」一択。

イタリアのシチリア州で手摘み収穫されるオリーブを、収穫後12時間以内に圧搾。香りや鮮度を保つコールドプレス製法で、添加物も一切なしというフレッシュなEXVオリーブ油です。

「煮込み料理に程よいアクセントを加え、味の決め手となる」と松本シェフは、長らくこのオリーブ油を愛用しているそうです。

■店名
『トラットリア パッパ』
■詳細
【住所】大阪市西区新町2-3-9
【電話番号】06-6536-4188
【営業時間】11:30～14:00LO、17:30～20:00入店
【定休日】日曜、第3月曜、12/31～1/2
【お料理】昼 / ランチ1100円～、夜 / コース6380円～。Gワイン660円、Bワイン4400円～。
https://www.pappa.jp/