皮から手作り

人気の中国料理店『溢彩流香（イーサイリューシャン）』の代名詞は水餃子。

『溢彩流香』の水餃子は皮から作っていきます。
皮から、と言われると身構えてしまいますが、「家庭の味だから難しく考えないで」と店主のリンさん。むっちりつやつやな皮を生み出すために「生地がふわっと柔らかくなる瞬間がくるまで、しっかり捏ねます」。

肉と野菜の仕込みは別々に

最大のコツは、肉と野菜を別で仕込むこと。
セロリの水気を絞り、粘りが出るまで混ぜた肉と合わせると、「水分が抜けて包みやすいの。皮は隙間を作らず閉じて」。茹で上がった水餃子を口に運ぶと、牛肉のジューシーさとセロリの清新な香りが弾けます。

【材料】（40個分）

●皮
薄力粉…200g
水…95㎖

●あん
セロリ…300g
牛バラ肉…200g
塩…小さじ1
サラダ油…大さじ1

●あんの調味料
鶏ガラスープの素…大さじ１
醤油・日本酒・砂糖・おろしショウガ…各大さじ1/4

【作り方】

〈皮を作る〉

①

ボウルに薄力粉と水を入れ、箸で混ぜる。粉の大きな塊を切るようにして混ぜ、粉と水がまとまってきたらボウルから取り出す。

②

台やまな板に移し、生地を折り畳みながら、表面が滑らかになるまで力強くこねる。

③

丸めてボウルをかぶせ、15 分ほど休ませる。目安は張りと美しいツヤが生まれるまで。

④

生地を4分割し、台の上で転がしながら直径約1.5cmに細長くのばす。

➄

1本の生地を90度ずつ回転させながら庖丁で切り分けると、生地を手で押しつぶす際、美しい 円形に。目安は8個（1個約7g）。

生地の断面を角度違いの楕円状に

⑥

生地を手のひらで押しつぶし円形にする。

➆

生地の手前から真ん中まで綿棒を転がす。左手の人差し指と中指で90 度ずつ回転させながら伸ばして丸く成形する。

縁は0.8mm、中央は1.2mmで少し厚みを持たせて（目安は、市販品より少し厚く少し小さく！）

〈あんを作る〉

⑧

セロリをフードプロセッサーにかけ、塩揉みして常温で15分置く。

➈

牛バラ肉をフードプロセッサーにかける。ボウルであんの調味料と合わせ、肉がピンク色になり、ボウルの周りに脂が付くまでしっかり混ぜる。

⑩

水気をしっかり搾った⑧をのせて広げ、サラダ油でセロリの表面をコーティングしてから、全体によく混ぜ合わせる。

野菜の水分を油でコーティング

〈あんを包む〉

⑪

生地の中央に小さじ1杯のあん（8g）をのせ、生地の両端を合わせて包む。形を整えたら、 指先で軽くひだをつけ、しっかり閉じる。

⑫

鍋に1.5ℓの湯を沸かし、⑪を入れて3分茹でる。ザルに上げて器に盛る。

■店名
『溢彩流香』
※2023年は休業中。阪神梅田本店に開店した分店『溢彩流香 餃子小厨（ギョウザショウチュウ）』でリンさん監修の味を提供。
■詳細
【住所】大阪市北区梅田1-13-13 阪神梅田本店B2 阪神バル横丁
【電話番号】06-6345-0716（直通）
【公式サイト】https://www.hanshin-dept.jp/hshonten/restaurantguide/barzone/barzone01.html
【Instagram】https://www.instagram.com/yicai_gyozaxiaochu_hanshin/