京都『祇園にしむら』に教わる鯖寿司のレシピ
名店レシピ
1994年に京都・祇園で開業した『祇園にしむら』。手土産としての人気も全国区の名物、鯖寿司「八坂の雪」のレシピを教わりました。淡味な千枚漬と短時間の〆加減で、上品な味わいの鯖寿司を。
淡味な千枚漬と短時間の〆加減
1994年に京都・祇園で開業した『祇園にしむら』の名物は、鯖寿司「八坂の雪」。レアな〆加減が珍しいと、その評判は一挙に広まりました。
店主・西村元秀さんが教えるレシピのポイントをまとめると、3つ。
塩で40分、酢で50分とかなり浅めに〆ます。「酢は不要な香りがつかない『ミツカン』で、フレッシュな鯖を生かす」と西村さん。それゆえ、肝要なのは鯖。「少なくとも一尾600g 以上の国産。鯛に近い値段のものを」要入手。
【3つのポイント】
- ①
- 多めの塩で短時間〆て、レアな身に
- ②
- 千枚漬は、慶応元年創業『大藤』製で
- ③
- 鯖は、一尾600g 以上の国産を
「魚本来の美味しさを伝えるシンプルな料理を目指す」西村さんの心意気が詰まった一品です。
店主の西村元秀さん。大学卒業後、『東京吉兆』で7年修業し、1994年に『祇園にしむら』を開業。鯖寿司(八坂の雪) レシピ
【材料】(2本分)
国産鯖(600g以上)…一尾
白飯…2合
『大藤』の千枚漬け…6枚
〈A〉寿司酢
「ミツカン」の穀物酢…100㎖
塩…25g
砂糖…100g
〈B〉〆酢
「ミツカン」の穀物酢…400㎖
砂糖…200g
【作り方】
- ①
- 〈A〉の寿司酢を作る。「ミツカン」の穀物酢と塩を混ぜ合わせ、塩をよく溶かした後、砂糖を加えて、さらに混ぜ合わせる。
- ②
- 炊き上がったご飯を冷ましながら①の寿司酢を加え、しゃもじで切るように混ぜ合わせていく。
- ③
- 塩(分量外)を敷き詰めたパットに、三枚におろした鯖を並べ、上から鯖全体を包み込むように塩をまぶして、常温で約40 分おく。
- ④
- 〈B〉を合わせてバットに入れ、混ぜ合わせて〆酢を作る。
- ⑤
- ③を水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取ったら、皮を上にして④の〆酢に漬ける。乾燥を防ぐため、〆酢を含ませたキッチンペーパーで覆ったら、冷蔵庫で約50分おく。
- ⑥
- ⑤を冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取る。
- ⑦
- 巻きすを広げ、日本手ぬぐいを敷き、⑥を皮の部分を上にして並べる。
- ⑧
- ⑦の上に、棒状に形を整えた②の寿司飯をのせてしっかりと巻く。
- ⑨
- 皮の上に千枚漬けを3枚のせたら、食べやすい大きさに切る。
■店名
『祇園にしむら』
■詳細
【住所】京都市東山区祇園町南側570 -160
【電話番号】075-525-2727
【営業時間】17:00~20:00入店
【定休日】日曜、不定休あり、12/ 31~1/ 5
【お料理】コース16500 円、八坂の雪(テイクアウト)3780 円。日本酒1合1100円~。
【公式サイト】https://www.gion-nishimura.com/
名店レシピ
あの店のあの味が家で作れる!をテーマに、関西の人気店をはじめとした名だたるお店の秘伝のレシピをお届けします。