淡味な千枚漬と短時間の〆加減

1994年に京都・祇園で開業した『祇園にしむら』の名物は、鯖寿司「八坂の雪」。レアな〆加減が珍しいと、その評判は一挙に広まりました。

店主・西村元秀さんが教えるレシピのポイントをまとめると、3つ。

塩で40分、酢で50分とかなり浅めに〆ます。「酢は不要な香りがつかない『ミツカン』で、フレッシュな鯖を生かす」と西村さん。それゆえ、肝要なのは鯖。「少なくとも一尾600g 以上の国産。鯛に近い値段のものを」要入手。

【3つのポイント】

①

多めの塩で短時間〆て、レアな身に

②

千枚漬は、慶応元年創業『大藤』製で

③

鯖は、一尾600g 以上の国産を

「魚本来の美味しさを伝えるシンプルな料理を目指す」西村さんの心意気が詰まった一品です。

鯖寿司（八坂の雪） レシピ

【材料】（2本分）

国産鯖（600g以上）…一尾
白飯…2合
『大藤』の千枚漬け…６枚

〈A〉寿司酢
「ミツカン」の穀物酢…100㎖
塩…25g
砂糖…100g

〈B〉〆酢
「ミツカン」の穀物酢…400㎖
砂糖…200g

【作り方】

①

〈A〉の寿司酢を作る。「ミツカン」の穀物酢と塩を混ぜ合わせ、塩をよく溶かした後、砂糖を加えて、さらに混ぜ合わせる。

②

炊き上がったご飯を冷ましながら①の寿司酢を加え、しゃもじで切るように混ぜ合わせていく。

③

塩（分量外）を敷き詰めたパットに、三枚におろした鯖を並べ、上から鯖全体を包み込むように塩をまぶして、常温で約40 分おく。

④

〈B〉を合わせてバットに入れ、混ぜ合わせて〆酢を作る。

⑤

③を水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取ったら、皮を上にして④の〆酢に漬ける。乾燥を防ぐため、〆酢を含ませたキッチンペーパーで覆ったら、冷蔵庫で約50分おく。

⑥

⑤を冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取る。

⑦

巻きすを広げ、日本手ぬぐいを敷き、⑥を皮の部分を上にして並べる。

⑧

⑦の上に、棒状に形を整えた②の寿司飯をのせてしっかりと巻く。

⑨

皮の上に千枚漬けを3枚のせたら、食べやすい大きさに切る。

■店名
『祇園にしむら』
■詳細
【住所】京都市東山区祇園町南側570 -160
【電話番号】075-525-2727
【営業時間】17：00～20：00入店
【定休日】日曜、不定休あり、12/ 31～1/ 5
【お料理】コース16500 円、八坂の雪（テイクアウト）3780 円。日本酒1合1100円～。
【公式サイト】https://www.gion-nishimura.com/